BESNİ SUCUĞU

• Geçen Sayıdan Devam –

Bu sucuğun şekli, rengi, bilhassa imali Antep sucuğundan oldukça farklıdır.

Bir defa içlerin saplandığı iplik (kucu) denilen haşıl görmüş, bükülmüş çok sağlam bir ipliktir. Sonra dallarının uzunluğu tahminen bir metredir. Dala içler aralıkla değil fasıla vermeden saplanır. Sucuk ağaçlarına ancak 6 dal bağlanır. Rengi beyazdır.

Batırma şekli: Üzümler tepelenirken üstüne ak toprak serpilmez. Temizce yıkanır tahlenir. Tepelenir. Alınan burun şerbeti büyük çamaşır kazanlarında kaynatılır kefi alınır. Kefin iyi gelmesi için, bir avuç kadar ak toprak su içinde eritilir. Biraz bırakılır. Toprak kabın dibine teressüp ettikten sonra üstündeki su, kaynamakta bulunan ve kefi gelmek üzere olan şerbete dökülür. Kef alınma işini müteakip üç kilo un, yarım kilo nişaste karıştırılır suda eritilir; Süzülür. Bu mahlûl içine kaynayan şerbetten bir miktar alınıp karıştırılır ve bu, suretle mahlûl hafifçe ısınır. Kazandaki şerbet yaş bastık kıvamına gelinciye kadar bu karıştırılır ve bir çalı ile çalkanır; Bu suretle meydana gelen bastık teştlere nakledilir. Ancak teştler yarım edilir. Güneşe konulur. Kızılcık dallarile ara vermeden çarpılır. Bastık âdeta bembeyaz bir köpük halini alır ve kabarıp teşt dolar. Bu ameliyeden sonra sucuk ağaçları teştler içine batırılır, çıkarılır biraz dinlendirilir. Azacık kurutulur, (dallar üzerine yapışan bastığı bırakmıyacak kadar). Bu sefer de ağaçlar, yere yayılmış ve kenarları 5-6 santim kadar; kaldırılmış ye içine bastık (dalları kaplayacak kadar) bezleri içine yatırılır ve ellerle bezlerdeki bastık dallar üzerine konulur. Biraz kurumıya terk edilir ve bu ameliye bir daha yapılın.Bu birinci günün işidir. İkinci ve üçüncü günleri aynı şekilde tekrar edilir. (Havanın, rütubetli veya çok serin olmasından dolayı kurumamış ise 3 üncü ve 5 inci günleri), son batırılıştan bir saat sonra dallar toz haline getirilmiş ve bezlere yayılmış olan nişasta üstüne yatırılır ve iyice belenir ve gene kurumıya bırakılır ve nihayet kuruma sonunda dallar müsavi uzunluklarda, kesilir (ekseriya 15-20 santim) ve istif edilir.

• Gelecek sayı bitecek –

Yazan: Cemil Cahit GÜZEL