-Geçen sayıdan devam-
Muska; bezlerden soyulan ve henüz yaş bulunan bastık 4-5 santim enliliğinde ve 20-25 santim uzunlukta şeritler halinde kesilir. Ceviz veya fıstık veyahut badem ve ayrıca karanfil, tarçın, şeker toz haline gelinceye kadar döğülür birbirine karıştırılır. Bu mahluttan şeritler içine yeteri kadar konur. (müselles mütesaviyessâkeyin) kenar üç gen şeklinde katlanarak sarılır. Sarılan muskaların dağılmaması için ucu kıvama ([1]) batırılıp yapıştırılır. Aralarına nişasta serpilerek ölbe ([2]) veya tenekelere dizilir. Muska içine konulan ceviz, badem veya fıstığın tadını alır. Bazan karanfil yerine gül yaprağı da konur. Muska çocukların omuzlarına nazarlık olarak takılan nüshalara benzediği için bu adı almış ve sonradan da değişerek muska şekline girmiş olsa gerek. Dilme: Yaş basdık 3-4 santim kalınlığında olmak üzere sini leğen, lenğeri ([3]) gibi kaplara konur. Güneşe bırakılır. Biraz kuruyup katılaşınca birer baklava dilimi ve kibrit kutusu şekil ve cesâmetinde kesilir ve biraz daha kuruduktan sonra hasırlar üzerine nakledilir ve burada tamamen kurur. Bundan sonra aralarına nişasta serpilerek şire sandığı ([4]) ndaki yerine istif edilir.
Tarhana: Bildiğimiz çorbalık tarhana ile karıştırılmamak için buna (şirin tarhana) da denilir. Bunun imalı için, tortlanan şerbet tekrar kazana konur.
Kaynamağa başlayınca maşere kazanındaki şerbet bir değnekle ölçülür. Bir yarımla([5]) alınarak bu değnek içine daldırılır. Kullanılan şerbet burun şerbeti ise tekidedeki yaşlık hizasına kadar, çöp şerbet ise biraz daha noksan olmak üzere çiy simit ([6]) ölçülerek kaynıyan şerbet içine karıştırılır. Bunu müteakip da ayrıca birer miktar karanfil, tarçın, tarhana kokusu ve bazen gül kurusu katılır. Şerbet koyulaşınca yine çiy simit pişinciye kadar kaynatılır. Bundan sonra konulan şeyin adile anılır. Bu suretle meydana gelen tarhana ölbelere basılır. Yahut dilmede tarif edildiği veçhile kurutulur. Ve yine şire sandığında yerine konulur.
Bastık sucuk kavurması: yukarda imâlını arz eylediğimiz bastık ve sucuk daha ufak parçalara ayrılarak sadeyağ ve zeytinyağı içinde kızartılarak bir nevi tatlı haline konur.
Tarhana eritmesi: kış günlerinde daha ziyade sabah kahvealtılarında yapılır. Bu ölbe tarhanesile yağın ateşte birbirine karıştırılmasından ibarettir. Bazan içine ceviz, fındık, fıstık havanda döğülerek katıldığı olur.
Üzümden yukarda bahsettiğimiz şirelerden başka şerbet, reçel, helva ve pekmez de yapılır.
Şerbetler içinde üzüm çürüklerinden çıkarılan tah pekmezinin şerbeti mayhoş tadda, nefis bir şeydir.
Üzüm çürüklerinden böyle bir şurup yapmak eski Antep sakinlerinin zekâsının mahsulüdür.
Reçel ([7]) Gaziantep de şekerle yapılan reçellerden başka bir de üzüm şerbeti içinde kış kabağı, ayva, kayısı ve diğer meyveler pişrilmek suretile reçel yapılır.
Helva: ([8]) yerli gıda sanatlarından en mühimlerinden birisi helvacılıktır. Şekerin 5 Helvanının altı liraya fırladığı günlerde Antepliler kilosu nihayet 150 kuruşa lezzet ve gıda itibarile şeker helvasından hiçde geri kalmıyan üzüm helvası yemişlerdir. Esasen üzümden helva imalı son zaruretlerden doğmuş değildir. Yurdumuzun hakkile öğünebileceği eski bir sanattır. Bugün Türkiyenin bir çok bölgelerin de bol miktarda üzüm yetiştiği halde helva ve bu kadar mütenevvi yiyecek imalı bize mahsus bir şeydir.
1- Ham helva
2- Küncülü helva (susamlı helva)
3- Cevizli helva
4- Fıstıklı helva
5- Tahin helvası
6- Unlu helva
Bunlar içinde en nefisi fıstıklı, en enteresanı da unlu helvadır. Antepte orta halli ve zengin aileler her sene kış mevsimi geldiği zaman bir iki defa (helva bastırmak) adet edinmişlerdir.
(Gideceğin Antep yiyeceğin pekmez) sözünün biraz haksız olduğunu yukardaki izahattan sonra teslim edersiniz zannederim. Antebe gelen pekmezi en son olarak yer. İkram edeceğimiz bastıklarımız, sucuklarımız, tahranalarımız, dilmelerimiz, reçellerimiz, nelerimiz nelerimiz var. Sözü (gideceğin Antep yiyeceğin şirin} yahut (şirinlik) şeklinde söylemek daha doğrudur. Evliya çelebi 3 asır önce Antebimiz için {şirin yedikleri için hep şirin konuşurlar) diyorki rahmetlinin hükmündeki isabet meydandadır. Bunu hala sezemiyen bir zavallı müesese var. Gaziantep gibi üzüm deryası bir bölgeye dışarıdan soma getirmek garabetini gösteren (inhisarlar idaresi)...
Şu izahtan sonra şirenin, Antebimizin eski bir kültür, medeniyet merkezi oluşuna delil teşkil edip edemiyeceğini okuyucularımızın takdirlerine bırakıyorum.
[1] Kıvam: İşba haline gelmiş şeker mahlulu
[2] Ölbe: Yuvarlak tahta kutu
[3] Lengeri: Tepsi ve sahan arasında bir bakır kaptır. Ortası yarım santim kadar on santim kutrunda çukurdur.
[4] Şire Sandığı: Buna münhasiren şire konur. İçi bölümlere ayrılmıştır. Kara üzüm, incir, fıstık ve imalını anlattığımız diğer şireler ayrı ayrı konular.
[5] Yarımla: Metre sistemi kabul edilmezden önce Antep’te kullanılan bir nevi hacim ölçüsüdür. Tahminen 10-11 kilo kadar hububat istiap eder. Tahtadan mamul, üstüvane şeklinde, üstünde biri tahtaya merbut ve tam ortadan uzanmış sabit bir demirle, bu demire bağlı müteharrik diğer bir demir vardır. Bunun bir misli büyüğüne Timin, timminna denir. Bu yarımla şeklindedir. Sekiz timin bir kile teşkil eder. Köylerde ve Kilis tarafında 4 timine bir şümbül denir. Yarımlanın yarısına kırat tabir olunur.
[6] Çiy simit: Pişmemiş buğdayın değirmende çekilmesile meydana gelen bir nevi ince bulgur.
[7] Reçel Antepte leçer, ilençer ileçer şeklinde de kullanılır.
[8] Helva Antepte havla olarak telâffuz edilir.
