Gaziantep’te İstanbulca bilinen köftelerden başka, ana maddesini et ve simit ince bulgur teşkil eden ve köfte şeklinde telâffuz edilen bir kısım yemeklere verilen addır. Etin yerini bazen sade yağ ve zeytin yağı da tutar. Hattâ domates, patates, un konulduğu da vakidir. Bunlara göre köftenin adı değişir. Bu yemeklerin Antebe Suriyeden geçtiği ezcümle Halepden geldiği ve orada kübbe diye anıldığı söylenir. Köfteler umumiyetle iki büyük kısma ayrılırlar.

1- Pişmiş ve kızarmış köfteler

2- Çiy köfteler

I Pişmiş ve Kızarmış Köfteler

Simit, kara et, tuz biber ve köftenin nevine göre diğer malzeme bir leğençe içinde elle yoğrulur. Sonra buna köftenin cinsine göre muhtelif şekiller verilir. Sıcak suda haşlanır veyahut yağda kızartılır. Haşlandıktan sonra ayni zamanda kızardıkları da olur. Aklına gelen pişmiş ve kızarmış köfte şunlardır.

1- İçli köfte

2- Yoğurtlu ufak köfte

3- Ekşili ufak köfte

4- Akıtmalı ufak köfte

5- Etli Arap köfte

6- Unlu Arap köfte

7- Etli yapma

8- İçli yapma

9- Patatesli yapma et yerine patates konur.

10- Süzek yapması, yahut süzek köftesi

11- Sini köftesi

12- Simit kebabı

13- Közleme

II Çiy Köfteler

Bunlar birinci nevi köftelerin aksine olarak ne haşlanır ne kızartılırlar. Simitle et, kıyma, yahut yağ veyahut zeytinyağı, tuz, biber, soğan bir leğençe içinde yoğurulur ve azar azar su da ilave edilir. Simit yumuşadıktan sonra topak büyük sıkım veya hanne küçük sıkım yapılarak ya leğençenin bir tarafını veya ayrı bir kaba konarak elle çatal veya kaşıkla veyahut ekmekle, yaprakla alınarak yenir.

Bu köftelerin bir kısmının suyu sıcak olarak ilave edilir. Akla gelen çiy köfteler şunlardır:

1- Yağlı malhutalı köfte (Malhutası çekilmiş mercimek.)

2- Zeytinyağlı malhutalı köfte

3- Kıymalı köfte

4- Yağlı köfte

5- Hâveyde köftesi “yağla”

6- Yumurtalı köfte

7- Tene katması (elle)

8- İç katması (zeytin yağ ile)

9- Mercimek köftesi (yağla)

10- Domates köftesi (yağ ve et yerine domates)

11- Meşhur çiy köfte…

Çiy Köfte

Bütün köfteler içinde en makbulü, en çok yenilen çiğ köftedir. Bunun diğer köfteler gibi Suriyeden geçme bir yemek, olduğu söylenir. Çiğ köftenin Türkiyede en fazla rağbet edildiği yer Antakya, Gaziantep, Urfadır. Yavaş yavaş Anadolu içlerine doğru yayılmaktadır.

Çiy köfte yapmak için ilkin simit savrulur kara et kütük ve satırla veyahut tokmakla döğülür veyahut zırhla çekilir. Bu sırada içindeki sinirler mümkün olduğu kadar ayırt edilir. Et makinede de çekilebilirse de bunda sinirler çıkarılmadığından makbul sayılmaz.

Çiy köfte içindeki malzemenin nispeti bütçeye, zevke göre değişir, en iyisi etle simidin müsavi miktarda kullanılanıdır. Kırmızı biber köftenin asıl lezzetidir. Bunun miktarı da evden eve değişir. Umumiyetle Urfa ve Antakya’da daha fazla kırmızı biber konurmuş. Hatta buralarda fazla miktarda bahar, karabiber, kimyon da katılırmış; ezilen simit, döğülen et, kırmızı biber, salça, tuz kuru soğan bir leğence içine konulur iki el ile karıştırılıp yoğrulmaya başlanır. Bu ameliye simit yumuşayıncaya kadar devam eder. Yoğuranın maharetine göre bazen sakız gibi bir hal alır. Son olarak içine soğan maydanoz da karıştırılır. Ve hemen yoğrulmaya son verilir. Mevsiminde salça yerine domates konulduğu gibi taze biberde konulur.

Bazen yoğurmaya başlamadan önce su ile (taze domates suyu daha iyi olur) hafifçe ıslatılır.

Gerek diğer köfteler gerekse çiy köfte yalnız yenmez mevsimine göre yanında, yoğurt, muhtelif cacıklar, salatalar, piyazlar (piyaz kelimesi Antepte pibaz şeklinde de kullanılır) turşularla turp, tere, aşotu, kuru yeşil soğan, sarımsak, yarpız, kazayağı, soldurulmuş ve soldurulmamış asma yaprak bulunur. Fakat makbulü ayran ve turşudur.

Birinci umumi harpte kıtlık dolayısiyle günlerce köftesiz kalan fakir halk bir türkü düzmüşlerdir. Sözü şunlardır:

Köfte başımın tacı

Ayran onun ilacı

Tez getir hanım bacı

Ah köfte canım köfte

Yanında ayranlı köfte

İçine kıymalı köfte

Şimdi olmalı köfte

Göğ soğanlar soyulur

Hanım kızlar yoğulur

Köfte karnı doyurur

Köfte boğazdan aşar

Ayran ardına düşer

Yiyen küp gibi şişer.

Nekarat

Eti kasaptan alsam

Kaynanam gile varsım

Onlar yorsa ben yisem

Nekarat

Köfte diye inlerim

Kütük sesi dinlerim

Ben ayransız neylerim

Nekarat

Cemil Cahit GÜZELBEY