-Geçen Sayıdan Devam-

Buraya kadar anlattıklarımız daha ziyade şire imaline bir hazırlık mahiyetindedir. Gelelim asıl şirelerin yapılışlarına:

Bastık: Pestil: Tortlanan şerbet mâsara kazanına konulur, altı yakılır, kaynamıya başlayınca suda eritilen ve tülbentten süzülen yeteri kadar nişe kuplu taslarla şerpeb içine karıştırılırken diğer bir kimse de bir çalı ile ara vermeden karıştırır. Bu hal kazandaki şerbet koyulaşıp altına yakın hususî rengini iktisap edinciye kadar sürer. Bu amelieyeye (bastık çalmak) denir.

Şerbet ve nişasta çalı ile karıştırıldığı esnada memleketçe mesut tanılan çiftlerin adı anılarak “Uydu da getti, uydu da getti” denir. Meselâ: “Muhammetle Fatma uydu da getti. Ahmetle Ayşe uydu da getti” gibi, bunu söylemekten maksat nişasta ile şerbetin bu mesut çiftler gibi birbirine uymasını dilemektir.

Bastığa rayiha vermek için bir torba içine konulan gül kurusu şerbet tortlanıp kaynamak üzere kazana geçirildiği zaman içine atılır. Ancak bastık çalınırken çalıya dolaşıp yırtılmasın diye çıkarılır. Kahve cezvesinde kaynatılır. Suyu bir tülbetten süzülür. Bastık çalındıktan sonra içine karıştırılır.

Çalınan bastık su satıllarile sıvalı dam ve yazlıklara (tıraca) taşınır. Buralara evvelden açılıp hazırlanmış olan bastık bezleri üzerine (Mala)larla serilir. Bastığın ince veya kalın serilmesi serenin marifetine bağlıdır, İncesi daha makbüldür.

Bu bastıklar güneşli havada iki günde tamamen kurur. Bastıklar bezler üzerine yapışık bir hal alır. Bunların arkaları ıslatılarak birbirlerinden ayırt edilir. Bu işe de (bastık soyma) denir. Soyulan bastıklar birbirlerine yapışmaması için aralarına nişasta unu serpilir ve sonra takriben 15x25 ebadında kesilerek katlanır ki bunlara (şuka) denilir.

Bastık bazan ßhavanın bozulması üzerine ve yahut bu ihtimaldan korkularak odalar içine de serilebilir. Fakat bunda tabiatile daha geç kurur. Hele serilen yer rütubetli olur veya üzerine yağmur değerse bastık vıcık vıcık bir hal alır ve manzara ve ezzetini çok değişir.

Sucuk: Sucuk ipe dizilmiş Antep fıstığı, payam (badem) ve cevizin yaş bastık içine yatırılmasile meydana getirilen şiredir. Sucuğun adı içindekine göre değişir. Payam sucuğu, fıstık sucuğu, ceviz sucuğu...

(Sucuk ipliği) alelade pamuktan eğrilmiş ve haşıl yapılmamış (Haşıl: ipliğin unla yoğurulup mukavemetini fazlalaşırma ameliyesidir.) İpliğin birkaç katlanıp bükülmesinden ibarettir. Gerek payam ve gerekse ceviz ve fıstık ipliği iki üçgün yaş bir bez içinde bulundurulur. Bununla iğne ve ipliğin kolayca nüfuzu temin edilir.

Sucuk iplikleri 20-25 santim uzunluğundadır.

Yazan: Cemil Cahit GÜZEL