(Geçen Sayıdan Devam)
Tahlenen üzümler büyük demir süzekler içinde bol ve temiz su ile yıkanır. Kaidesine hususi olarak getirilen ve elenen güneşte kurutulmuş aktoprak serpili sal[1] içine doldurulur. Ayrıca üstüne de aktoprak serpilir.
Aktoprağın iki vazifisi vardır.
I- Usare içinde bulunan elyaf ve diğer maddeleri tortlama sırasında kapların dibine çökertir.
II- Usaredeki ekşiliği giderir.
Bundan sonra sal içindeki bu üzümler farççı denilen 1-2 kişi tarafından tepelenir. Fakat bu iş gelişi güzel olmaz. Bunun için ayak hafif hafif ve yanyana basılır. Biz zaman gelir ki üzümün kabuk, çekirdek ve sapları bir tabaka halinde salın kaidesine yapışır, bu hal farççıların kabiliyetine ve itinasına bağlıdır. Farççı Acemî olur veyahut itina etmez de gelişi güzel tepelenirse bu tabaka ya hiç teşekkül etmez yahut delinir; yani ayak salın dibine kadar ulaşır. Bu takdirde şerbet mor out ki hiç makbul değildir. Çünkü şiresi esmer olur.
Şire esnasında üzümden dört hattâ beş türlü şerbet çıkarılır.
I- Bunun şerbeti: Yukarıda bahsettiğim tabaka delinmezden evvel alınan şerbettir. Bastık ve suvuk bundan yapılır.
II- Mor şerbeti: Kara şerbeti: üzüm tabakası delindikten sonra alınan usaredir, bununla tarhana (İleride izah edilecektir) yapılır.
III- Çöp şerbeti: tepelemekle usure vermiyen posam mengene (cendere) ile sıkıştırılır. Bu suretle sızanmayi de çöp şerbetidir. Bunun rengi daha esmer ve âdeta siyah olduğundan tarhana da yapılmaz. Reçel imalinde kullanılır.
IV- Damla şerbeti: tortlamadan sonra (bundan da ileride bahsedeceğiz) Teşt, leğen ve kazanlarda teressüp eden topraklar bir kil torbaya konulur; süzülür; bundan hasıl olan maya da damla şerbeti tabir olunur. Bu da bastık ve sucuk dahil olmak üzere bütün şirelerde kullanılır. Fakat daha fazla sirke kurmıya yarar.
V- Mengenede sıkıştırılan posa sal içine konarak üzeirne su bırakılır. Bir müddet bekledikten sonra alınan mayi de sirke kurmak için kullanılır.
Tortlama: burun şerbeti süzeklerden geçirilir; bununla şerbet içine kaçan kabuk, çekirdekler ayrılır. Ocak üzerine kurulmuş bulunan masara kazanına konulur. Altı yakılır, tam bu sırada beş altı yumurta çalkalanarak şerbet içine karıştırılır.
Yumurtanın rolü şerbetin kefini getirmek ve binnetice şeffaflığını temin etmektir.
Bu sırada masara kazanının üstüne çıkan kef—köpükler süpürgelerle süpürülür. Nihayet şerbet fıkırdamiya, kaynamıya başlar ve az sonra kazanın tam ortasında köpükler arasından halkavî bir delik açılır, buna delinme denir. Delinmeyi müteakip ocağın altı çekilir. Şerbet masara kazanından su satılları ve kulplu taslarla teştlere ve leğenlere nakledilir. Biraz beklenildikten sonra elle üzerlerine soğuk su serpilir, bu suya (dindirme suyu) denir. Şerbet bir müddet beklenildikten sonra tepelenmezden önce üzümün ve üstüne yayılan topraklar kaplar dibine çöker. Şerbetler yavaş yavaş alınır, ve kapların dibinde kalan çamurdan ayrılır. İşte bu ameliyenin adı tortlamadır. Rolü yukarda arzedildiği veçhile ak toprak vasıtasile şerbet içindeki elyaf ve diğer maddeleri teressü ettirmek ve usaredeki ekşiliği almaktadır
Fazla mıkdarda şire yapanlar ve yahut pekmez imal edenler tortlama işinde tekide denilen bir nevi sal kullanırlar. Tekidenin ön tarafında yukarıdan aşağıya 3 tane delik vardır. Buralarda birer ağaç sokulmuştur. Şerbet konulup, dindirme suyu serpildikten ve durulduktan sonra delikler bu kaptan aşağıya doğru sıra ile açılır, ve teressübat tekide dibinde kalır. Tekide ekseriya masara kazanının üzerine uzanmış vaziyette yüksekçe bir yere konulur.
Şuraya kadar yapılan ameliye pekmez imalinde aynen tekrar edilir. Tortlanmış şerbete maya ilâvesi ile pekmez de nişe (antepte nişastaya verilen ad) katmakla bastık meydana gelir.
Şurada Antepte nişasta imaline dair kısaca malumat vermeği faydalı bulduk.
Temizce yıkanan buğdaylar çamaşır kazanlarına konup üzerine sekiz on santim kapatacak kadar su katılır güneşe bırakılır. Üç gün- havanın fazla sıcak olduğu zaman 2.5 gün- bekletilir. Bu müddet sonunda buğdaylar şişer, su üzerinde kabarcıklar belirmeye başlar ve buğdaylar elle ezilir bir hale gelir. Bunlar et makinelerile çekilir. Yahut üzüm tepelenen sallarda iyice çiynenir. Ezilen buğdaylar içinde temiz su bulunan teştler ve çamaşır kaznanlarına konulur. Ve bu suretle su içinde erir. Kabuklar iyice sıkılır. Bu ameliye bir kaç defa tekrar edilir ve nişasta tamamen su içinde erir. Bu nişastalı sular ince süzeklerden geçirilir. Kabuklardan tamamen ayırt edilir. Bir müddet bekletilir. Bu esnada nişasta kaplar dibine teressüp eder. Kapların üstünde bulunan sular süzülür. Fakat henüz yaş bulunan nişasta bir iki gün güneşte kurutulur ve ufalanır.
Yazan: C.C. GÜZEL
[1] Ömer Asım Aksoyun Halkevi konuşmaları kitabının 43 üncü sahifesine bakınız.
