Muhterem mebusumuz ve üstadımız Ömer Asım Aksoyun Başpmarın 51 inci nüshasında (Eski bir kültür ve medeniyet şehri) başlıklı yazısında dokunduğu çok şayanı dikkat konu, verdiği kıymetli direktif bu yazının tertibine vesile olmuştur. Şire de, Sayın ustadın yazısında bir kısmını saydığı Gaziantebin eski bir medeniyet şehri oluşunu gösterir delillerden birisidir.
Şire nedir? Lüğat buna: üzüm ve sair meyvelerin sıkılarak çıkarılan suyuna denir diyor. Antepte şire kelimesile, üzüm suyu, nişasta ve diğer bâzı maddelerle imal edilen ve hususî adlarla anılan tatlılar anlaşılır. Başlıca şireler: bastık ( Pestil ), sucuk, muska, dilme ve tarhanadır. Çok vakit kuru üzüm ve hayir, (incir) de şire mefhumunun içine girer.
Şire, tatlı meyve usarelerinden ve şekerden yapılabilirse de asıl ham maddesi, ana unsuru üzüm ve bilhassa sonbahara doğru kemale gelen ve dökülgen tabir edilen sarı beyaz, beyzî, ufak cesametteki cinsidir.
Eylül sonlarîle Teşrinevvel ayıdır,
Şire yapmak zamanı Eylül sonraile Teşrinevvel ayıdır.
Şirelik üzüm ekseriya herkesin kendi bağından getirildiğinden “şire tantanası” bağ kesmekle başlar.
Şire nasıl yapılır?
Şireye başlamazdan evvel ufak bir hazırlık devresi vardır. Bu müddet içinde “Şire hacatları" varsa bodrumdan ve bardak altından (tavan arası) avluye endirilir, yoksa konu komşudan getirilir. Şire ocağı yapılır. Masara kazanı, sal veya tekide temizlenir, kurulur. Odun ve bilhassa ortut alınır. Bedestencilerden kira ile bastık bezleri temin edilir. Komşudan ve akrabadan hatırlılar çağırılır, günlükçü kadınlar tutulur. Bu sırada bir taraftan da mahra denilen sandıklar ve büyük kufa (küfe) lerle üzüm gelmiye başlar.
Şireye üzümleri tahlemek işile başlanır. Tahlemek üzüm içindeki çürükleri, korukları siyahlanmış ve kurumuş kısımları ayıt etmektedir.[1]
-- Arkası gelecek sayıda--
Yazan: C.C. GÜZEL
[1] Bu suretle ayrılan tahlerden ayrıca (tah pekmezi) denilen mayhoş bir madde çıkarılır. Güzel şerbeti olur.