Bu şerbet bildiğimiz miyan köklerinin ezilerek suda ısıtılmasile meydana gelir.

Şehrimizde sırf miyan şerbeti yapıp satmakla geçinen bir zümre vardır. Şimdiki gibi limon, portakal, vişne ve çeşitli maden sularının modern soğutma vasıtalarile donatılmadığı devirlerde miyan şerbetçilerinin önemleri büyüktü.

Eskiden, bu günkü tutyadan yapılmış kaplar yerine özel, surette tabaklanmış (tuluk) denilen keçi derileri, bardaklar yerine de 7-8 cm. çapında yarım küre şeklinde sarı bakırdan yapılmış taslar kullanılırdı. Bu tasların dış kısmına tam orta yerinden 30-40 cm. aynı renkte zencirler ve zencirlerin uçlarında bir parmağın kolayca girip çıkacağı halkalar takılıydı. Şerbet sanatlar sol elinin parmaklarını bu halkalardan geçirir tasları salıverirdi. Yer çekimine tabi olan taslar dizi halinde sarkar, satıcı elini oynattıkça sesler çıkarırdı. Adam bir taraftan bağırarak işine devam ettiği gibi, bu tasların seslerilede dikkati çekmeğe çalışırdı. Müzede bu geçmiş yadigârından bir takımının saklanması gerektir.

Şerbetçilerin şerbet yapım yerleri evleriydi. Bu evlerde taşdan veya tekide denilen tahta sallar, büyük kazanlar, teştler, miyan kökü döğmeğe mahsus toprak, kütük, çuvallarla miyan kökleri bulunurdu.

Toprakdan çıkarılmış olan kökler, iyice yıkandıktan sonra kütük üzerine konularak tokmaklarla ezilir, yeteri kadar salın içine konup, üzerine kâfi miktarda su doldurulur. Burada bir iki gün bekletilir. Böylece miyan kökleri kendine has tadı olan maddesini suya verirler. Suyun rengi saldaki miyan kökünün rengine göre değişir. Çok olursa kahverengi kırmızı arası bir renk alır. Az olursa daha açıktır. Bundan sonra salların dip kısmındaki dellikten kazan veya teştlere süzülür. Bu sıvı çok vakit koyuca olur. Adına (Maya) denir.

Sanatına bağlı ve titiz şerbetçiler bu mahsulü elyaftan temizlemek için iyi süzerler. Böylece elde edilen mayii tulumlara veya şimdi olduğu gibi tutya kaplara doldurulur. Üzerine buz veya kar ve su konur, içiş kıvamına getirilir. Şerbetçiler yalnız tulum vs. kaplara dışarıda gezici olarak satış yapmazlar. Kendi veya ailesi efradı ev de isteyenlere satış yapar. Bazen maya olarak alınır. Alan kimse dışarıda buz veya kar tedarik edip evinde kendi isteği kıvamında şerbet yapar.

Miyan şerbetinin en çok istihlak edildiği zaman yaz mevsimdir. Ramazan yaz aylarına rasladığı yıllarda akşamları (sebil) adile bedava şerbet dağıttırmak adettir.

Şerbetçi sebile başlarken şöyle bir gülbenk çeker:

(Sebilullâh, hasbeten Lillâh, Hasan Hüseyin Efendimizin ruhu şadola, hayrat sahibinin hayri kabulu makbulola)

Sebil bir ölünün ruhu istirahati için yapıldığı gibi, Muharrem ayında dini maksatla ve ayrıca hayrat için de yaptırılır.

KARLIKLAR

Buz fabrikalarının henüz faaliyete geçmediği zamanlarda her şerbetçinin, ayrıca dondurma ve şurubcu dükkânı işletenlerin şehir dışında karlıkları bulunurdu. Karlıklar mahrut (koni) şeklinde, tabanı yukarı, tepesi aşağı olmak üzere arazi üzerinde kazılmış çukurlardır. Tahminen kutru ve derinliği 10-15 metredir.

Kışın çuvallarla toplanan karlar, etrafı samanla beslenen bu çukurlara doldurulurdu, yığılan karlarla bir konide toprağın üstünde meydana gelir. Ve üzeri saman ve toprakla kapatılır. Yazın ihtiyaç duyulmağa başladığı zamanlar da hususi bıçkılarla ve büyük kalıplar halinde kesilerek eşek veya beygirlerle şehre ev ve dükkânlara taşınırdı. Buz fabrikaları karlıkların önemini azaltmış fakat büsbütün terk edilmiş değildir. Dondurma imaline buzdan daha elverişlidir.

Cemil Cahit GÜZELBEY