GAZİANTEP’TE KÖFTELER VE ÇİY KÖFTE

Kategori: Folklor
Konu: Gaziantep

Gaziantepte Istanbulca bilinen köftelerden başka ana maddesini et ve simit" ince bulgur” teşkil eden ve köfte şeklinde telâffuz edilen bir kısım yemeklere verilen addır. Etin yerini bazan sade yağ ve zeytm yağı da tutar. Hattâ domates, patates, un konulduğuda vakidir. Bunlara göre köftenin adı değişir. Bu yemeklerin Antebe Suriyeden geçtiği ezcümle Hâlepden geldiği ve orada kubbe diye anıldığı söylenir. Köfteler umumiyetle iki büyük kısma ayrılırlar.

Pişmiş ve kızarmış köfteler
Çiğ köfteler

Pişmiş ve kızarmış köfteler simit, kara et, tuzi biber ve köftenin nevine göre diğer malzeme bir leğençe içinde elle yoğurulur. Sonra buna köftenin cinsine göre mehtelif şekiller verilir. Sıcak suda haşlanır veyahut yağda kızartılır. Haşlandıktan sonra aynı zamanda kızardıkları da olur. Aklıma gelen pişmiş ve kızarmış köfte şunlardır.

Içli köfte
Yoğurtlu ufak köfte
Eşkili ufak köfte
Akıtmalı ufak köfte
Etli arap köftesi
Unlu arap köftesi
Etli yapma
Içli yapma
Patatesli yapma “et üzerine patates konur”
Süzek yapması
Sini köftesi
Simit kebabı
Közleme

II- ÇİĞ KÖFTELER

Bunlar birinci nevi köftelerin aksine olarak ne haşlanır, ne kızartılırlar. Simitle et, kıyma, yahut yağ veyahut zeytinyağı, tuz, Biber soğan bir leğençe içinde yoğurulur ve azar azar su da ilâve edilir. Simit yumuşadıktan sonra topak Büyük sıkım” veya Hanne “küçük sıkım” yapılarak ya leğençenin bir tarafına veya ayrı bir kaba konarak elle çatal, veya kaşıkla veyahut ekmekle, yaprakla alınarak yenir.

Bu köftelerin bir kısmının suyu sıcak olarak ilave edilir. Akla gelen çiğ köfteler şunlardır.

Yağlı maltuhalı köfte (malhuta: çekilmiş mercimek)
Zeytin yağlı malhutalı köfte
Kıymalı köfte
Yağlı köfte
Haveydi köftesi “yağla”
Yumurtalı köfte
Tene katması (etle)
Iç katması (zeytin yağile)
Mercimek köftesi (yağla)
Domates köftesi (yağ ve et yerine domates)
Meşhur çiy köfte

Çiy Köfte

Bütün köfteler içinde en makbulü, en çok kullanılan çiy köftedir. Bunun diğer köfteler gibi Suriyeden geçma bir yemek olduğu söylenir. Çiğ köftenin Türkiyede en fazla rağbet edildiği yer Antakya, Gaziantep, Urfadır. Yavaş yavaş Anadolu içlerine doğru yaydırmaktadır.

Çiğ köfte yapmak için ilkin si mit evsilir (1) Kara et kütük ve satırla veyahut tokmakla döğülür. Veyahut zırhla çekilir. Bu sırada içindeki sinirler mümkün olduğu kadar ayırt edilir. Et makinede de çekilebilirse de bunda sinirler çıkarılmadığından makbul sayılmaz. Çiğ köfte yapmak için ilkin simit evsilir ([1]) Kara et kütük ve satırla veyahut tokmakla döğülür. Veyahut zırhla çekilir. Bu sırada içindeki sinirler mümkün olduğu kadar ayırt edilir. Et makinede de çekilebilirse de bunda sinirler çıkarılmadığından makbul sayılmaz.

Çiy köfte içindeki malzemenin nisbeti bütçeye, zevke göre değişir, en iyisi etle simidin müsavi miktarda kullanılanıdır. Kırmızı biber köftenin asd lezzetidir. Bunun mıkdarı da evden eve değişir. Umumiyetle Urfa ve Antakyada daha fazla kırmızı biber konurmuş. Hatta buralarda fazla miktarda bahar, karabiber, kimyon da katılırmış; efsilen simit, döğülen et, kırmızı biber, salça, tuz kuru soğan bir leğençe içine konulur iki el ile karıştırılıp yoğurulmıya başlanır. Bu ameliye simit yumuşayıncıya kadar devam eder. Yoğuranın meharetine göre bazan sakız gibi bir hal alır. Son olarak içine soğan maydanoz da karıştırılır. Ve hemen yoğurulmıya son verilir, Mevsiminde salça yerine domates konulduğu gibi taze biber de konulur.

Bazan voğurmıya başlamadan önce su ile (taze domates suyu daha iyi olur) hafice ıslatılır.

Gerek diğer köfteler gerekse çiy köfte yalnız yenmez mevsimine göre yanında, yoğurt, muhtelif ca cıklar, salatalar, piyazlar (piyaz kelimesi Antepte bivaz şeklinde de kullanılır) turşularla; turp, tere, aşotu, kuru, yeşil soğan, sarımsakyarpız, kazayağı, soldurulmuş ve soldurulmamış asma yaprak, bulunur. Fakat makbulü ayran ve turşudur.

Birinci umumî harpte kıtlık dolayısile günlerce köftesiz kalan fakir halk bir türkü düzmüşlerdir.

Sözü şunlardır:

Köfte başımın tacı

Ayran onun ilâcı

Tez getir hanım bacı

Ah köfte canım köfte

Yanı da ayranlı köfte

İçi de kıymalı köfte

Şimdi olmalı köfte

Gök soğanlar soyulur

Hanım kızlar yoorur

Köfte karın doyurur

Köfte boğazdan aşar

Ayran ardına düşer

Yiyen tar gibi şişer ([2])

Nekarat

Eti kasaptan alsam

Kaynanam gile varsam

Onlar yoorsa ben yisem

Nekarat

Köfte diye inlerim

Kütük sesi dinlerim

Ben ayransız neylerim

Nekarat

C. C. GÜZEL

[1] Daneyi kepekten ayırmak için savurmak.

[2] Tar: hamamlara gübre taşınan ağzı kasnaklı siyah beyaz kıldan yapılmış çuval. Bu mısra, (yiyen küp gibi şişer) (yiyenin karnı şişer, şekillerinde de söylenir.)

GÜZELBEY, C. " GAZİANTEP’TE KÖFTELER VE ÇİY KÖFTE". Başpınar Dergisi. ( 1943)

Anahtar Kelimeler: un, asd, sakız, dolayısil, alınarak