Çocukluğumuzda Gaziantep fırınlarında iki çeşit ekmek çıkardı. Birisi çekçeki adı da verilen tırnaklı ekmekti. Öbürüde açma. Gaziantep’te bu gün bir üçüncü ekmek daha var. Adına Küpban veya Yahudi ekmeği derler. Bu cins ekmek çocukluğumda da varmıydı? Şimdi aklıma gelmiyor.
Eskiden Gaziantep’te ekmek ihtiyacı şimdi olduğu gibi halkın çoğu fırınlardan sağlamazdı. Yüzde 90’dan fazlası ekmeği evde yapardı. Bunun için her ev yaz sonu kendi aile kadrosuna göre 300-500 kilo veya daha fazla buğday alır. Bunu yıkar, kurutur. Bu yıkanmış kurutulmuş buğdayın adına (unluk) denilirdi. Unluk kendi adını taşıyan ve (unluk anbarı) denilen kapaklı, ayaklı büyük sandıklarda saklanırdı.
Gereksendikçe, buradan alınıp bir çuvala doldurulur, bir sırt veya eşek hamalı ile değirmene gönderilir, öğütülür. Birgün çok erkenden kalkılır. Teşt adı verilen büyük leğenlerle yeteri kadar hamur yoğurulup hazırlanır, 3-4 hanım bir araya gelir, bunlardan biri saçta ekmeği pişirmekle görevlidir. Öbürleri oklavalarla hamur açarlar. Ancak açanlardan biri ara sıra açma işini bırakıp yumak denilen ve açanlara hazırlık olarak teştteki hamuru yumruk büyüklüklerinde kesip yuvarlar. Bundan yeteri kadar yaptıktan sonra, kendi tahtasının başına geçerek açmaya başlar. Böylece pişirilip hazırlanan ekmekler bir sini veya tepsi içine üst üste istif edilir. Kimi evlerde hasırdan veya ağaçtan kavsaralara istif edenlerde olur. Ev ekmeği, yufka ekmekte denilen ev yapısı bu ekmekler, hava akımına açık bir yerde saklanır. Ekmek bu haliyle tam anlamıyla gevrektir. Yemeden önce bir tepsi veya sini veya herhangi bir bez veya sofra üzerinde tek tek su ile ıslatılır. Yine üst üste istiflenir. 15-20 dakika sonra gevreklik gider kâğıt gibi yumuşar katlanır bir durum alır. Bundan sonra dörtgen veya üçgen biçiminde bükülür. Ya bir tencere veya tahtadan bir ölbe (yuvarlak kutu) ya konur. Bununla ekmeğin kuruması önlenir. Ev ekmekleri kimi vakit bir, iki ay yetecek kadar yapılabilir.
Evlerin ekmek gereksemeleri hep yukarıda tanımladığım gibi sağlandığından, ara sıra fırından taze ekmek alındığı gibi pek sevinilir. Simit gibi yemeksiz aşırdığımız olurdu. Fırından alınan tırnaklı veya açma ekmeğe (Çarşı ekmeği) derdik.
Gaziantep’te kimi yemeklerin elle lokma veya dürüm edilerek yenmesi âdet olduğundan, bunun için ille ev ekmeği veya fırından alınan açma ekmek kullanılır. Hanımlar ev ekmeği yapmak zahmetini üstlerinden atalı lokma ve dürüm yapılacak yemekler için sık sık fırınlardan açma ekmek yaptırmak gereği duyuluyor. Ancak bu ekmeği fırından ricasız minnetsiz elde etmek kolay değil. Üç basamaklı bir dilek sırasını izlemek gerektir. Önce kallede oturan ve çok vakit ya fırın sahibi veya onun vekili bulunan kimseden, sonra tapcıdan daha sonra pişiriciden rica etmek gerekiyor. Birisi burnunu kıvırdımı bu iş olmaz.
Sonradan İstanbul sağlık müdürü olan Dr. Faik Yarğıcı Gaziantep sağlık müdürü bulunduğu sırada, hangi akıllı düşünmüşse düşünmüş, sağlık kuruluna getirilmiş bir tasarı ile Gaziantep’te açma ekmek yapımı yasaklanmış. Bu karar yıllarca uygulana dursun, komşu iller ve ilçelerdeki fırınlar, kebapçı dükkânları lokantalar, özel fırınlarında açma ekmek yapıp satmayı rahatça yürütmüşler.
Açma ekmek Gaziantep’te yapılırsa sağlığa zararlı, başka yerde yapılırsa değil. Ama aklıma iyilik sağlık.
Açma ekmek şimdi bölgemizden, komşu il ve ilçelerden de atlayarak Ankara ve İstanbul’a geçmiştir. Birçok lokanta ve kebabcılar kullanmaktadırlar. Bizde pek az yerde, Yukarıda dokunduğun gibi fırınlarda yaptırmak için yedi adımda (temenna) çekip boyun kırmak gerek.
Duyduğumuza göre vaktiyle alınan yasak kararı kaldırılmış. Buna rağmen kimi fırınlar beyim yasak deyip işin içinden çıkıyor. Kimi (mebburiyet fırınları) açma ekmeğin yerini tutacak küpban ekmeği de yapmıyorlar. Sorduğun vakit efendim bunun için ayrı hamur, ayrı tertibat gerek diyorlar. Bu ayrı tertibata aklı eren varsa biri gelsin.
Bana kalırsa fırınların açma veya küpban ekmek yapmada nazlanmaları, iki nedenle olması gerek. Eskiler bu işi unuttular, yenilerde bilmiyorlar. Ama bu özür değildir. İstanbul’da bile öğrenildikten sonra, bu işin asıl beşiği olan Gaziantep’te olmaz olur mu?
