Gaziantep’in en meşhur yemeklerinden biri olan Yuvarlamayı, her mevsimde yapmak mümkündür. Çok zaman aldığından umumiyetle birden fazla hanımın işbirliği ile yapılır. Yuvarlama, pahalıya da mal olduğundan, bir çok aileler bu yemeği belirli günlerde veya davetlerde yaparlar. Bilhassa çok eskiden beri Ramazan bayramında her aile yuvarlama ile zerde pişirir Yuvarlamanın yanında şehriyeli pirinç pilav pişiren ailelerde vardır. son yıllarda da bu âdet gittikçe azalmaktadır. Çocuklar ve gençlerin çoğunluğu yuvarlamayı çok sevdiklerinden, Antepli anneler sık sık bu zor yemeği yapmağa katlanıyorlar.

Gaziantepli olmuyan okuyucularımızdan aldığımız mektuplar üzerine aşağıda yuvarlama yemeğinin nasıl yapıldığını anlatmayı uygun buldum:

Bir kilogram koyun etinden, parçalar halinde kemikli az yağlı lop et alınır. Bazı aileler kemikli etin çok yağlı olmasın tercih ederler. Kemikli et suda yıkanır ve bir tencereye konur. Etin üzerini kaplıyacak ve etin pişmesine yetecek kadar su konur. Tuz atılır Tencere kızgın ocak üzerine konur. On, onbeş dakika sonra etin kefi kepçe ile alınır. Kemikli et pişerken içerisine bir avuç nohutda atılır ve nohut etle pişer. Bazı cins nohutlar geç piştiğinden, bu cins nohutları ev hanımları daha önceden suya ıslarlar.

Kemikli et ateşte pişerken ara sıra gelinerek tencerenin ve ateşin durumu kontrol edilir.

Mutfakta kemikli et pişirilirken, ayrıca bir kiloğram yağsız çok ince kıyılmış kara et bir büyükçe leğençeye konur. Kara et yağsız, çiy köftelik gibi çok ince kıyılmış olmalıdır. Bir buçuk kiloğram temizlenmiş pirinç bir kapta birkaç defa su ile yıkanır. Yıkanan pirinç bir süzeğe konarak suyu sırkıtılır ve kurutulur. Birçok aileler ucuz olsun diye kırık pirinç kullanırlar. Yıkanmış pirinç avuç avuç bir havana konur ve dövülür. Pirinçlerin en büyükleri irmik taneleri gibi olana kadar havanda ufatılır. Pirinçler un gibi ufatılmış olmamalıdır. Çoğunluğu ufak bulgur (Simit) taneleri büyüklüğünde olmalıdır. İnce kıyılmış kara etin bulunduğu leğençeye, ufatılmış pirinçlerde eklenir. Bir kg. kara ete birbuçuk kg pirinç eklenir ölçüsü sabit değildir. Eti çok seven aileler pirinçle eti yarı yarıya koydukları gibi birçok ailelerde 1,5 kg pirince yarım kg dan çok 1 kg dan az kara et eklerler.

Ufatılmış pirinç ve kıyılmış kara etin bulunduğu leğençeye bir yemek kaşığı tuz ve bir kahve kaşığı karabiber eklenir. İki veya üç baş soğan da soyulur, çok ince kıyılır ve leğençeye konur.

Umumiyetle yukarıda saydığım işler mutfakta yapılır. Birçok aileler, yoğurma ve yuvarlama işini uzun zaman aldığı için, yemek odalarında (Oturma odalarında) yaparlar. Oturma odasında halının veya kilimin üzerine bir bez (Sufra) açılır. Ufatılmış pirinç, kara et, kıyılmış soğan, tuz ve karabiberin bir arada bulunduğu leğence sufranın ortasına getirilir. Elleri iyi yıkanmış bir hanım, çiy köfte yapar gibi yoğurmaya başlar. Yoğurulurken katiyen su konmaz. Kara etin suyu kâfidir. Esasen pirinç de hafifçe nemlidir. Su konursa ne kadar yoğurulursa yoğrulsun, et ve pirinç hamur gibi, sakız gibi olmaz. Yoğurma işine et ve pirincin hamur gibi olmasına kadar devam edilir. Yoğrulması biten et ve pirinç karışımı leğençenin bir tarafına toplanır. Yoğrulan köfte, el avucu büyüklüğünde yumak yumak alınır. Her yumak ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Ceviz büyüklüğündeki her parça, iki elin avucu içinde, silindir şeklinde, yarım santimetre çapında çubuk haline getirilir. Bir elinde silindir şekline getirilmiş köfteyi tutan hanım diğer eli ile silindir şeklindeki köfteden ufak parçalar alır avucu ile parmakları arasında sıkarak bir tabağa bırakır. Birçok hanımlar alışkanlıkla ufaltma işini çok çabuk yaparlar. Sofranın etrafına oturan diğer hanım ve çocuklarda ufak ufak parçaları iki ellerinin avucu içine alarak bilye büyüklüğünde, nohuttan biraz küçük olacak şekilde küre gibi olana kadar yuvarlarlar. Yuvarlanmış kürecikler haline gelmiş köfteleri kaplara korlar. Köfte kuru ise, el arasında kolaylıkla parçalanmıyor ve yuvarlanmıyorsa, el hafifçe, sofrada bir kapta bulunan suya batırılır. El kaygan hale getirilir. Bir çok hanımlar süratle, bilye büyüklüğünde köfteleri çift çift bir arada yuvarlarlar. Küre (Bilya) gibi yuvarlanmış köfteler birbirine yapışmasın diye üst üste fazla yığılmaz. Köfteler yuvarlandıkça iki üç kaba taksim edilir ve böylece yuvarlamaların üst üste çokça yığılması önlenmiş olur. Yuvarlama işi bitince yeniden mutfağa dönülür. Bazı aileler bir tencerede pişen kemikli etin suyunun içine yuvarlanmış köfteleri atarlar. Köftelerin kolaylıkla biribirine yapışmadan atılması için içine biraz sıcak et suyu konur, silkelenir. Köfteleri sertleşinceye kadar pişirirler. Köfteler çok defa et suyunda pişirilir. Kemikli et bir kapta bekletilir. Birçok aileler ise, ayrı bir ocakta bir tencerede su kaynatırlar. Kaynayan suyun içerisine yuvarlanmış köfteleri atarlar ve pişirirler. Köfteler sertleşince, bir süzeğe tencereyi boşaltırlar. Süzekte sertleşmiş köfteler kalır ve tenceredeki kaynar su akar gider. Yuvarlanmış köfteler haşlanarak süzülmez ipe kemikli etin suyunda doğrudan doğruya köftelerin pişirilmesi tercih edilirse, yuvalama yemeğinin kemikli et suyu koyu olur. Yemeğin yoğurtlu kemikli et suyunun çok koyu olmasını istemiyen hanımlar, köfteleri sıcak suda haşlayıp süzerler. Böylece pirinç ununun meydana getireceği koyu sıvı, su ile birlikte süzekten akar gider.

Yuvarlanmış köfteler ile kemikli et bir arada pişirilirken, et suyu kemikli etle köftelerin yüzünü kaplıyacak derecede olmasına dikkat edilir. Yemeğin suyu azsa kaynar tuzlu su eklenir.

Antep yoğurdu yuvarlama yemeği yapılmazdan çok defa bir gün evvel eve gönderilir. Bez torbada veya süzek içine açılmış bez içinde yoğurt süzülür. Arada sırada süzülen yoğurt karıştırılarak içine su ilave edilerek iyice tatlılandırılır ve ekşiliği giderilir. Süzülmüş yoğurt bir tencereye konur, çok koyu ise biraz su ilave edilir, ateş üzerinde devamlı kaşıkla karıştırılır. Yoğurdun kesilmemesi için bir çiğ yumurta da kırılır yoğurda karıştırılır. Yoğurt iyice ısıtılır, kaynamıya başlıyacağı sırada ateşten indirilir. Yoğurt, yuvarlanmış köftenin, kemikli et ve suyunun, birlikte piştiği pencereye yavaş yavaş aktarılır. Çömçe ile yemek karıştırır. Yemeğin suyu ile yoğurt karışımı bir kaşıkla alınır ve lezzetine bakılır. Yoğurt ne az ne de çok olmalıdır. Yemeğin tuzu, karabiberi az ise tuz ve karabiber ilâve edilir. Birkaç dakika yoğurt, et suyu, yuvarlanmış köfte, kemikli et, nohut karışımı ateş üzerinde bırakılır.

Yağ tavasına 3 yemek kaşığı sadeyağ konur. Sadeyağ ateşte ısıtılır. Yağ kızgın hale gelip yanmaya başlayacağı sırada ateşten indirilir. Yuvarlamanın bulunduğu kazan üzerinde bir elle tava tutulur. Diğer elle içinde nane bulunan çömçe tutulur. Kızgın yağ yavaş yavaş nane üzerine aktarılır. Yağ ve nane karışımı, beyaz renkli yemeğin üzerinde yeşil renkte şekiller meydana getirerek yayılır. Nane, her Anteplinin evinde yazdan çok miktarda daldal yaş olarak alınır, kurutulur, dövülür ve kavanozlarda hazır bulundurulur.

Yukarda anlattığım şekilde yapılan yuvarlama yemeği, çok defa pişen kazanda muhafaza edilir, yeteri kadar servis yapılacak kaba alınarak sofraya götürülür.

H. Y.