Patlıcanın bol bulunduğu haftalarda, Gaziantepte en çok yapılan yemeklerden biridir.
Patlıcanın tohumsuz olanı seçilir. Son yıllarda Gaziantep’e bol miktarda gelen uzun patlıcanları tercih eden çoktur. Patlıcanın sap kısmında bulunan patlıcan üzerini kaplıyan yaprakları kopartılıp atılır. Yeteri kadar patlıcan fırına yollanır. Her fırıncıda uzun uzun şişler vardır. Uzun şişlere patlıcanlar sıralanır. Ocakçı, patlıcanları fırında pişirir. Eskiden beri patlıcan pişirme parasını ocakçı alırdı. Son yıllarda bu adet ortadan kalkmaktadır. Çok defa bir sepet içinde, pişen patlıcanlar eve getirilir. Fırının kapalı olduğu saatlerde veya fırına patlıcanı götürecek bir kimse bulunmadığı zamanlarda patlıcan evde mangaldada pişirilir. Patlıcan pişirilmesine Gaziantep’te (söğürtme) denir. Patlıcan söğürtmesinin siyahlaşmış, buruşmuş kabukları soyulur ve atılır. Söğürtülmüş patlıcanın içi, bir tahta üzerinde pıçakla kıyılır. Patlıcan söğürmesi çok ince hale getirilir. Bazı hanımlar tahta havanda patlıcan şöğürtmesini döğerek dahada ufaltır, macun haline getirirler. Macun gibi ince kıyılmış patlıcan sörmesi, bir leğençeye alınır. Soğumuşsa ateşte hafifçe ısıtılır. Isıtılırken içine süzülmüş yoğurt katılır. Yoğurt azar azar konur, karıştırılır. Sörme ile yoğurdun iyice bir birine karışması sağlanır. Yoğurt ne çok sıvı ne çok koyu olmalıdır. Tatlı olmasına dikkat edilir. Bu sebeple, yemek yapılmazdan saatler evvel yoğurt süzülmeye bırakılır. Söğürme ile karıştırılan yoğurt miktarının çok olmasını bazı aileler tercih ederler.
Birçok ailerler ise, yoğurdun normal ve hatta az konulmasını, söğürmenin koyuluğunu muhafaza etmesini tercih ederler. Bazı aileler süzülmüş yoğurt ile patlıcan söğürmesini birbirleriyle ateş üzerinde karıştırmadan önce, patlıcan söğürmesini az yağla hafif ateş üzerinde leğence içerisinde karıştırırlar. Yağla ateş üzerinde karıştırılarak ısıtılmış sörme içine yoğurt ilave ederek karıştırırlar. Birçok aileler ise, sörmeyi yağla karıştırmazlar.
Yoğurtlu söğürme, hafif ateş üzerinde karıştırılırken içine birçok aileler çok ince kıyılmış samsak ilave ederler. Baş samsaktan beş altı diş soyulur. Tahta üzerinde pıçakla ince kıyılır. Tuzla-birlikte ezilir. Birçok hanımlar samsağı havanda tuzla birlikte ezerler. Tuzlu kıyılmış sarımsak yoğurtlu söğürmenin içine katılır ve karıştırılır. Sarımsağı çok sevenler çok, az sevenler az ilave ederler. Hiç samsak ilave etmiyen hanımlar da vardır. Samsak, tuz, yoğurt, patlıcan karışımı olan yoğurtlu söğürme hafif ateş üzerinde karıştırılır ve kaynamadan ateşten indirilir. Maksat, karışımı ısıtmaktır. Bir kaşıkla tadına bakılır, çok koyu ise biraz su ilave edilir, tuzu az ise tuz eklenir.
Yoğurtlu sörme, ayrı ayrı tabaklara konur, tabaklarda üzerleri kaşıkla düzlenir. Yoğurtlu sörmenin tabaklarda kalın olmamasına dikkat edilir. Birçok aileler, ayrı ayrı tabak yerine tepsilere yoğurtlu sörmeyi sererler.
Yoğurtlu patlıcan sörmesi tabak veya tepsilere serilmezden önce, kıyma bir yağ tavasında kavrularak hazır bulundurulur. İri kıyılmış, orta yağlı koyun etinden kıyma alınır. Kıymaya yetecek kadar tuz ilave edilir, Yağ tavasına biraz sade yağ konulur. Son yıllarda vita yağı kullanan hanımlar çoğalmıştır. Kıyma ateşte kavrulur.
Kıymayı birçok hanımlar sulu sulu kavururlar, çok kavurmazlar, içerisine biraz kırmızı biber tozu ilave edilir ve ateşten indirilir. Kara biber katanlar da vardır. Hatta yoğurtlu sörmenin içine kara biber katanlara da raslanmıştır. Pişmiş kıyma, tepsi ve tabaklara dizilmiş yoğurtlu sörmenin üzerine dizilir. Kaşıkla sörmenin yüzeyinin her tarafının kıyma ve yağ tabakası ile kaplanması temin edilir. Bazı hanımlar az yağ kullanırlar. Çok yağ yemekte ağır gelir.
Bilhassa Gaziantep kebabçılarında yapılan alinaziklerde, tavada kıyma kavurması yerine, şiş kıyma kebabı konur. Büyük erik büyüklüğündeki kıyma kebabı şişte pişirilir, yoğurtlu sörme üzerine dizilir. Bir tavada yağ ısıtılır, kırmızı biberle birlikte şiş kebablı yoğurtlu sörmenin üzerine dökülür.
Patlıcan sörmesi, yoğurt, tuz, yağ kırmızı biber, samsak, kıymadan meydana gelen Alinazik tepsiler veya tabaklarla sofraya götürülür. Sofrada birçok aileler, Antep Ekmeği denilen yufka ile alinaziği yerler, Yufka avuç içi büyüklüğünde koparılır parmaklarla yufka tutulur alinazikten yufka içine bir lokmalık alınır ve yenilir. Bazı ailelerde fırında açık ekmek yaptırırlar. Açık ekmekle birlikte yerler. Son senelerde ise gittikçe artan ölçüde herkes kendi tabağında çatalla alinazik yemekte, arada bir ekmek de almaktadır. Alinazik ekmekle birlikte yenir. Elle ekmekle alinaziği lokma yaparak yemeği lezzetli bulan Gaziantepliler çoktur. Birçok Gaziantepliler de alinazikle birlikte yeşil taze biber yerler. Acı sevmiyenler, yeşil, taze dolmalık biberi tercih ederler, alinazik bazı ziyafetlerde, meze olarak da küçük tabaklar içerisinde sofrada bulundurulmaktadır. Alinazik yemeğini birçok çocuklar çok severler, Kolay yapıldığı için ev hanımları da severler. Ev reislerinin bazıları ise, pahalıya mal olduğu, bir övünde yemek mecburiyeti olduğu için alinaziğin evde sık sık yapılmasını tercih etmezler.
H. Y.
