GAZİANTEP ŞİŞ KEBAPLARI

Kategori: Yemek
Konu: Gaziantep

Gaziantep Kültür Dergisinin Gaziantep şehrinin dışında yüzlerce abonesi olduğu birçok okuyucumuzun malumudur. Bilhassa Ankara, İstanbul ve İzmir'den zaman zaman dergimize gelen yazılarda, Gaziantep yemek ve kebaplarından, yapılış şekillerinden bahsedilmesi istenmektedir. Derginin yürütücüsü olarak Gaziantep kebapları hakkında bir yazı hazırlanması için yirmiye yakın kebapçı ile konuştum isem de bunlardan dergimize yazdırıp gönderen olmadı. Bir avukat olmama rağmen, bir folklorcu ve bir Gaziantepli olarak hiç olmazsa şimdilik, Gaziantep'te yapılan Şiş kebapları hakkında kısaca bir bilgi vermeyi, ısrarla istekler karşısında mecbur kaldım.

Gaziantep şiş kebaplarının hepsi mangal kömürü (odun kömürü) ile pişirilir. Kebapçılarda sabit içi küllü uzun mangallar vardır. Evlerde ise seyyar özel kebap mangalları vardır, konumuz Şişte Pişirilen kebaplardır. Fırında pişirilen kebaplar konumuz dışıdır. Pişirilen et çoğunlukla koyun etidir. Kebabın lezzetli olması, kebapçı ustasının eti iyi seçmesi ve ateşte pişirme müddetini hesaplamasına bağlıdır. Pişirmeden pişirmeye çok fark vardır, kebapların yanında çok defa buzlu ayran, buzlu su, çeşitli piyazlar, tırnaklı ekmek, tandır ekmeğiveya açık ekmek denilen Gaziantep’e mahsus ekmeklerle birlikte yenir. Kebap yendikten sonra birçok kebapçı dükkanında müşterilere baklava, Sarıgıburma gibi tatlılar ikram edilir.

Gaziantep'te pişirilen kebaplardan hatırlıyabildiklerim şunlardır:

1) Cağırtlak kebabı-Gaziantep şehrinde sadece Cağırtlak kebabı satan yüzden fazla dükkân vardır. Cağırtlak kebabı baharda ve bilhassa kış aylarında rağbet görür. Koyun karaciğeri, akciğeri, kalp ve hırtlak bağırsak civarı yağı (göz) küçük kuşbaşı büyüklüğünde parçalara ayrılır. Şişe saplanır pişirilir. Üzerinde kırmızı biber, tuz karışımı baharat dökülür. Pideye dürülerek yenilir. Çoğunlukla üzerine soğan, maydanoz, yeşil biberin kıyılmasından meydana gelen kuru koruk eşkisi ile karıştırılmış piyazda cağırtlak kebabı dürümüne eklenir. Bu kebab ucuzdur, kolay yapılır. Bu kebabı çok lezzetli pişiren ustalar vardır. Bazı aylar civar kasaba ve şehirlerden ciğer getirilir, Gaziantep mezbahasında kesilen koyanların ciğerleri yetişmez.

2) Böbrek kebabı, koyun börbeği kebabı Cağırtlak kebapçılarında özel olarak yapılır. Çöz denilen bağırsak civarı yağla birlekte kuşbaşı büyüklüğünde doğranan böbrekler şişe saplanıp, pişirilir. Piyaz ve pide ile birlikte yenir. Tuz ve biber karışımını yiyenler isteklerine göre kullanırlar.

3) Koç Yumurtası Kebabı:Cağırtlak kebapçıları özel surette pişirirler. Koç yumurtası kuşbaşı büyüklüğünde doğranır, şişte pişirilir.

4) Karaciğer Kebabı:Cağırtlak kebapçıları müşterinin isteği üzerine çözle birlikte sadece karaciğeri kuşbaşı büyüklüğünde doğrayarak şişe sapladıkları olur. Bu kebabın Cağırtlak kebabından farkı içinde akciğer, kalp ve hırtlağın olmamasıdır.

5) Kalp Kebabı: Bazı cağırtlak kebapçıları çöz ile birlikte kuşbaşı büyüklüğünde doğranmış kalp parçacıklarını şişte pişirirler. Bu kebap biraz sert olduğundan fazla rağbet görmez.

6) Kuşbaşı Tike Kebabı: Evlerde ve kebapçı dükkanlarında en çok kullanılan kebaplardan biridir. Koyun etinin yumuşak kısımlarından etler seçilir, tuzlanır, kuşbaşı halinde doğranır, bazı kimseler zeytinyağı ve soğanla terbiyelerler, şişte pişirilir.

7) Terbiyeli Tike Kebabı: Kuşbaşı büyüklüğünde doğranan koyun eti domates salçası, kırmızı biber, soğan karabiber, zeytinyağı ve tuzla terbiye edilir, bir müddet bekletildikten sonra şişe pişirilir.

8) Altı Domates Ezmeli Tike Kebabı: Kuşbaşı büyüklüğünde kesilen koyun eti şişte pişirilir. Ayrıca domatesler de ateşte pişirilir. Bu tepside domatesin kabukları ayırtedilir ve iç domatesin fazla suyu buhar oluncaya kadar tepside kaynatılır. Domates ezmesi üzerine dizilir. Bazı kebapçılar kuşbaşı üzerine kıyılmış maydanoz da eklerler. Pide ile yenilir.

9) Altı Domates Ezmeli Kıyma Kebabı: Domatesler parçalanmadan şişte pişirilir. Kabuklarından ayırt edilir. Bir tepside domates kaynatılarak suyu azaltılır. Domates ezmesine tuz eklenir, yeşil biber kıyılır.

Orta yağlı, orta irilikte pıçakla kıyılmış, tuzla yoğrulmuş kıyma, şişle pişirilir. Tepsideki domates ezmesi üzerine dizilir. Gaziantep'te en gazla rağbet gören kebaplardandır.

10) Kıyma Kebabı: Gaziantep evlerinde ve kebapçılarında çok yapılan kıyma kebabı orta irilikte orta yağlı kıymadan yapılır. Kıymalar makine ile değil pıçakla kıyılır. Kıymalar tuz ve kara biber ilavesi ile yoğrulur ve şişte pişirilir. Pidenin yanında umumiyetle piyazlar da bulunur. Bir çok kebapçılar müşteriye, kıyma kebabı yanında, kuşbaşı büyüklükte şişte ateşte pişirilmiş domates, yeşilbiberde ikram ederler.

11) Terbiyeli Kıyma Kebabı: Orta irilikte, orta yağlı, bıçakla kıyılmış kıyma, domates salçası, kırmızı biber, kıyılmış soğan, tuz ile birikte yoğrulur, terbiye edilir, bekletilir. Şişte pişirilir.

12) Maydonozlu Kıyma Kebabı: Maydanoz iyi temizlenir, yıkanır, kıyılır. Orta yağlı, orta irilikte kıyma, tuz kıyılmış maydanozla birlikte yoğrulur. Şişte pişirilir. Ete kıyılmış samsak ilave edenlerde vardır.

13) Simitli Kıyma Kebabı: Bulgurdan daha ince kırılmış simit taneleri su ile ıslanır. Biraz yumuşayan simit taneleri orta yağlı ince kıyılmış kıyma, nane, tuz, kırmızı ve karabiber ile birlikte yoğrulur. Kıyılmış soğan ve samsakta ilave edilir. Şişte pişirilir.

14) Soğan Kebabı: Küçük baş soğanlar (sıska soğanlar) ortadan ikiye pıçakla dilinir. Kabuğu soyulmaz. İri yağlıca kıyma tuzla birlikte ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Bir soğan, bir kıyma yuvarlağı şişe sıra ile saplanır, pişirilir, bir tepsiye dizilir, hafif ateşte deme konur. Bu kebap bilhassa kış ayları. Gaziantepte çok pişirilir. Kıyma yerine tike ile de soğanlı kebabı yapanlar vardır.

15) Samırsak Kebabı: İrilibaşlı taze samsak başları alınır. Pıçakla ikiye bölünür. Orta yağlı kıyılmış kıymalar ceviz büyüklüğüne getirilir. Bir şişe sıra ile bir samsak, bir kıyma, saplanır, pişirilir. Hafif ateşte, deme konur. Kuşbaşı tike ile samırsak kebabı pişirenlerde de vardır.

16) Yeni Dünya Kebabı: Yeni dünya meyvasının ekşi olanları, olgunlaşmayanları seçilir. İkiye ayrılır, çekirdeğI temizlenir. Orta yağlı kıyılmış, kıyma ceviz büyüklüğüne getirilir. Şişe sıra ile bir yeni dünya, bir kıyma yumağı saplanır, pişirilir. Tike ile yeni dünya kebabı yapanlarda vardır.

17) Elma Kebabı: Ekşi, lezzetli orta büyüklükta veya küçük elmalar alınır. Pıçakla ikiye ayrılır. Çekirdekleri çıkarılır. Kabuğu soyulmaz. Orta yağlı kıyılmış kıyma ceviz büyüklüğünde küre haline getereler. Kebap şişine sıra ile bir elma parçası, bir kıyma küresi saplanır, pişirilir. Elma kebabı kuşbaşı etle de yapılabilir.

18) Şiş Kebaplı Alinazik:Orta yağlı kıyılmış kıyma şişte pişirilir, yoğurtlu patlıcan püresi üzerine dizilir. Kebap üzerinede kırmızı biberli sade yağ kızdırılarak dökülebilir. Patlıcan püresi için patlıcan fırında pişirilir, kabukları soyulur, kıyılır, ince kıyılmış samsak, tuz, zeytinyağı, süzülmüş yoğurtla karıştırılır, Gazianteplilerin Alinazik adı verdikleri meşhur yemeğin esası meydana gelir. Şiş kebaplı alinazik patlıcan mevsiminde çok sarfolunan kebaplardandır.

19) Şiş Kebaplı Yoğurtlu Kebap: pideler küçük küçük kesilir. Bir tepsiye dizilir. Süzülmüş ısıtılmış yoğurt pideler üzerine dökülür. Şişte pişirilen kıyma şiş kebabı, yoğurtlu pide üzerine dizilir. Şiş kebap üzerine kızdırılmış sade yağ kırmızı biberle birlikte dökülebilir. Kıyılmış Maydanoz da eklenebilir.

20) Patlıcan Kıyma Kebabı: Halk arasında Urfa kebabı da denir. Patlıcanlar pıçakla 2-3 santim aralıklarla doğranır, silindir haline getirilir. Kabuğa soyulmaz. Orta yağlı orta irilikte kıyılmış kıyma ceviz büyüklüğünde yuvarlanır. Kıymaya tuz, karabiberden başka ince kıyılmış soğan veya kırmızı biber de ekliyenler vardır. Şişe bir patlıcan bir kıyma küresi sırası ile saplanır, pişirilir. Bir tepsiye dizilir. Tepsideki kebab üzerinebiraz su serpelenir. Tepsi üzerine bir kapak kapatılır, hafif ateşte terlemeye bırakılır. Gaziantep'te her kebapçılarda hazır bulunan bir kebaptır.

Bazı kebapçılar kuşbaşı büyüklüğünde doğranmış ve şişte pişirilmiş domateslerle yeşil biberleri patlıcan kebabı ile birlikte müşteriye sunarlar. Bazı ev kadınları domates ezmesi üzerine patlıcanlı kebabı düzerek servis yaparlar.

21) Keme Kebabı: Gaziantep'in en meşhur kebaplarındandır. İlk baharda bir nevi mantar olan domalan (Keme)'den yapılır. Kemeler temizlenir. Kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. Keme, çatlamasın diye özel bir aletle şişin gireceği yerden delik delinir. Orta yağlı kıyılmış kıyma, ceviz büyüklüğünde yuvarlanır. Şişlere bir keme, bir kıyma yuvarlağı sıratı ile dizilir, pişirilir. Kuşbaşı et ila pişirilen keme kebabı da vardır.

22) Piliç Kebabı: Piliçler temizlenir. Büyük kuşbaşı büyüklüğünü kesilir. Genç tavuklardan da piliç kebabı yapılabilir. Piliç parçaları umumiyetle domates salçası, kıyılmış soğan, tuz ve baharatla terbiyelenir. Terbiyelennteden de şişe dizilerek pişirilebilir.

23) Pirzola Şiş Kebap: İzgarada pirzolalar pişirildiği gibi, Gaziantep'te bir çok evlerde pirzolalar şişe dizilerek pişirilmektedir.

Hulusi YETKİN

YETKİN, H. " GAZİANTEP ŞİŞ KEBAPLARI". Gaziantep Kültür Dergisi. ( 1967)

Anahtar Kelimeler: ayrılır, civarı, farkı, avukat, büyüklüğünd