Türk Milletinin başta gelen gıdası ekmektir. Birçok vatandaşımız, ekmeksiz yemek yiyince (doymadım) der. Bilhassa az gelirli halkımızın katıksız da olsa en doyurucu gıdası ekmektir. Ekmek üzerine atasözlerimiz ve deyimlerimiz pek çoktur. Ekmek meselesi, halli muhakkak gereken, belli başlı meselelerimiz arasında bulunmaktadır.

Türkiye’de mevcut birçok belediyeler, ekmek meselesini çözmüşler ve halletmişlerdir. Birçok şehirlerimizde Türk halkı, ekmeğini gereği gibi temiz, kusursuz ve noksansız olarak yemektedir. Gaziantep belediyesi ise, pek kısa devreler hariç, uzun yıllardan beri ekmek meselesini bir türlü halledememiştir. Bilhassa son 5 yıl içinde ekmek meselesi Gaziantep gazetelerinde sık sık günün konusu olmaktadır.

Yıllardan beri Gaziantep halkı, hamur ekmek, çabuk boyatlıyan ekmek, noksan gramajlı ekmek, yabancı maddeli veya esmer renkli ekmek yemekten devamlı şikayetçi bulunmaktadır. Bilhassa seyahatlerden dönen Gaziantep’li hemşehrilerimiz içinde, gezdikleri şehirlerde çıkan has ekmekleri, lastik gibi yumuşak, kaliteli ve ucuz beyaz ekmekleri, pide ve francala çeşitlerini imrenerek anlatanlara sık sık rastlıyoruz.

Ben ve bazı Gaziantep Kültür derneği mensubu araştırıcılar, 16 yıldan beri ekmek sorunu halletmiş diğer şehirler Belediye yöneticileri ile 23 röportaj yapmış bulunuyoruz. Gaziantep Kültür derneği arşiv deposunda, 322 sayfalık kocaman bir (Ekmek dosyası) meydana gelmiştir. 16 yıldan beri derlediğimiz bilgileri inceleyince şu sonuçlara varıyoruz:

Ekmek sorununu halletmiş şehirlerde Belediye yöneticilerinin, buğday, un, hamur ve ekmek pişirilmesini anlayan ve çok geniş teknik bilgilere sahip olduklarını görerek takdir ettik. Çok bilgili Belediye yöneticileri tarafından, Devlet Toprak mahsulleri ofisi, değirmenci, fırıncı ve Belediye arasında, karşılıklı anlayış ve dostluk havasının sağlanmış olduğunu tesbit ettik.

Ekmek konusunda başarılı olan Belediye yöneticilerinin, şartlar değiştikçe, halkın menfaati ile un fabrikatörleri, pide ve francala işverenleri ve işçilerinin menfaatlerini telif eden yeni bir dengeyi kolaylıkla sağladıklarını müşahade ettik. Kaliteli ve beyaz ekmek pişen şehirlerde halkın daima memnun, değirmenci ve firmaların ve işçilerinin dahi hallerinden şikayetçi olmadıklarını tesbit ettik.

Ekmek sorununu halletmiş şehirlerde, buğdayın Toprak mahsulleri ofisinden ve özel firmalardan satın alınmasından, un ve ekmek yapılıp halka satılmasına kadar geçen safhalarda: Belediye Değirmenci-Fırıncılar arasında koordine işbirliğinin sağlandığını görmekteyiz. Un ve ekmek kalitesindeki istikrarsızlığı önlemek için, çok çeşitli ve değişik kalitedeki buğdayların vasıflarına göre sınıflandırılması ve paçal yapılması, çavdar oranının ve yabancı madde miktarının sabit tutulması, sert ve yumuşak buğday çeşitleri ve özellikleri, francala yapılan 74-76 randıman veren un çeşitleri, pide yapılan 79-81 randımanlı unlar ve diğer 84-86 randımanlı un çeşitleri bon kaliteli unlar gibi konularda, ekmek sorununu halletmiş Belediyeler yöneticilerinin, değirmenciler ve fırıncılar kadar bilgili olduklarını ve değirmenci ve fırıncılarla çatışmaya meydan vermeden işbirliği yaptıklarını tesbit ettik.

Un öğütme tekniği, buğdayın iyi elenmesi, kuru ve yaş temizlenmesi, un randımanının ayarlanması, öğütülen buğdayın kül-su-öz miktar ve kaliteleri yönünden analize tâbi tutulması, kaliteli unun tebeşir gibi olmayıp, parmaklar arasında sıkılınca biraz taneli kalması ve beyaz sarımsı renkte olması, Belediye nizamnamesine göre unun yaşlılık (rutubet) oranının yüzde 13 olmasının sağlanması, unun ekmek olma ve bayatlama kabiliyetleri, pişirme tekniği, un ve su kalite kontrolü, unun terkibindeki nişasta ve protein, unun kabarması (fermantasyon) gücü, ekmek randımanı, un ambarının ısı derecesinin 20-22 derece olması, suyun içilecek evsafta ve 38 derecede bulunması, tuzun inceltilmiş veya suda eritilmiş olarak kullanılması, mayalanma, ekmeklerin piyasaya çıkarılması usulleri, halkın rağbet ettiği pide ve francala çeşitleri, un ve ekmek maliyet hesaplarını kusursuz yapabilmek, Fırıncılar ile değirmenciler arasında bulunan rekabetin, daima halkın yararına kullanacak şekilde bir politika takip ederek fırıncılar ile değirmencileri kontrol altında tutabilmek mahareti, fırınların temizliği ve işçi sağlığı gibi ekmek imalatı ile ilgili diğer konularda da, Belediye yöneticilerinin çok geniş bilgileri olduğunu röportajlarla tesbit etmiş bulunuyoruz.

Gaziantep Belediyesi’ni yöneten kişilerin çoğunun mahallî gazetelere intikal eden söz ve yazılarından, ekmek konusunda bilgilerinin pek az olduğunu üzülerek müşahade etmekteyiz. Gaziantep Belediyesinde ekmek konusunda bilgi yazılarının ve raporların dahi bir araya getirilmediği, yöneticilerin istifadesine hazır halde derlenmediğini görüyoruz.

Yıllardan beri Gaziantep Belediyesi, Değirmenciler ve Fırıncılar ile çekişip durmaktadır.

Ekmek konusunda pek az bilgileri olan Gaziantep Belediyesi yöneticileri tarafından, Belediye-Değirmenci-Fırıncı dengesi ve koordine işbirliği sağlanmadığından, Gaziantep halkı kalitesiz, bayat veya hamur ekmek yemeye mecbur bırakılmaktadır.

Hulusi YETKİN