-1-

Şunu peşin olarak söylemeliyim ki, Gaziantep, cümlenin tam anlam, ile “Nev-i şahsına münhasır bir şehir” dir. Milli duygu ve düşünceleri dışında onun, her şeyi kendine özgedir. Dilinden eğlencesine, yediğinden içtiğine ve giyiminden çalışmasına kadar bir başka özellik arzediyor Gaziantep.

Eğlence konusunda, yalnız rakı tüketim rekorunu kimseye kaptırmadığını ve çalışma konusunda da, Türkiye’ de başta geldiğini söylersem, Gaziantep ve Gaziantepli hakkında toplu bir fikir vermiş olabilirim belki. Tabii, bu kentimizin kahramanlığı, Gaziliğinden başka “Türk Verdünü” unvanını taşıdığı, bütün dünyada dillere destan. Gaziantep’in göbeğine, özellikle binlerce şehidin kemikleri üzerine dikilmiş olan, şahadet parmağı veya “şehadet belirtisi” misâli, Şehidler Abidesi, bu kentimizin, vefakârlığını, milli davalar karşısındaki kutsal pervasızlığını, göklerin sonsuzluklarına işaret, Gaziantep’i, Gazianteplileri bilmiyenlere ilân ediyor.

ÖVGÜLER AZ GELİR GAZİANTEP’E

Gaziantep hakkında çok şey yazılmış bu zamana kadar, birçok kitaplar yayınlanmış. Fakat, Gaziantep’in yaptıkları yazmakla bitmez. Ona ciltler dolusu kitaplar, kitaplar dolusu övgüler az gelir. Yazılmamış tarafları çok Gazian tep’in. Gelecek nesiller, elbette ki yazılmamışlığını da yazacaklar bu kentin. Ben bu yazıda, Gaziantep’in yalnız bir özelliği, kendine özge bir özelliği üzerinde duracağım.

Bu gidişimde bir fıkra dinledim Gaziantep’te şöyle :

Bir gün bîr mecliste söz konu olmuş, sormuşlar :

“Pekmez neden yapılır?”

Bu soruya, mecliste bulunanlardan hiçbiri cevap veremezmiş. Hatta, her zaman her yerde bilgiçlik taslayan “Arnavut” bile sesini çıkarmamış. Tam o sırada Arnavut’un yedi-sekiz yaşlarındaki oğlu girmiş içeri. Arnavut birden gürlemiş “Bunu bizim oğlan bilir. O çok akıllıdır. Bir de ona soralım” diye,

Sormuşlar Arnavut’un oğluna :

“Pekmez neden yapılır?”

Oğlan bir an tereddüt geçirdikten sonra cevap vermiş :

“Soğanın zilliğinden yapılır pekmez.”

Orada bulunanların konuşmasına fırsat vermeden “Arnavut” ayağa fırlamış ve elini çırparak gürlemiş :

“Ben Öğrettimse evim yıkılsın Vallahi kendiliğinden bildi ...”

MUSKALAR VE SUCUKLAR

Gerçekten de Gaziantep’i ve bu kentin özelliklerini yakından bilmeyenler, Gazianteplilerin pekmezi ve yine üzüm suyundan meydana gelen bastığı (pestil) sucuğu, dilmeyi, tarhanayı (üzüm tarhanası) ve muskayı neden yaptıklarını bilemez. Başka kentlerde bulmak da mümkün değil bu şıra mamüllerini.

Gaziantep’in nadide meyvası olan fıstığı yanında iki istihsâl maddesi daha var: Üzüm ve zeytin. İnsan, şehrin çevresinde hangi yana gidecek olsa karşılaşacağı eskiden beri bilinen bir özelliğidir. Zeytinciliği ise son zamanlarda Ülfet mamulleri ile meydana çıktı.. Fakat, bağcılığını bilen pek yok Gaziantep’in. Oysa, Gaziantepliler, herkesin bildiği üzüm suyundan, çok çeşitli şıra maddesi imâl ediyorlar. Bastık (pestil), sucuk, dilme, tarhana (üzümden mamul) ve muska bunlardan bazıları.

Bağbozumu adı verilen Son Bahar mevsiminde, Gaziantep’te dikkate değer sahneler görüyor insan. Hangi köye gitseniz karşınıza, ya atlas yaygı misâli fıstık sergileri, ya göz alıcı, siyahlı beyazlı üzüm sergileri, yahut da kayalardan sarkan buzlar gibi sucuklar, duvarlara asılmış çarşaf bastıklar, bakır fakat kalaylı kaplarda kurumaya terkedilmiş baklava dilimi tarhanalar, dilmeler çıkıyor. Açıkçası, görünce ağzı sulanıyor insanın bunları..

Hatta insan, gözleri ile gördüğü halde şaşıp kalıyor. Bu iş nasıl oluyor diye afallıyor . Ama oluyor işte . Gürenizliler basit iki ağaç ve bir iz yardımıyla tonlarca üzümün suyunu sıkıyorlar işte!. O kadarla da kalmayıp sıktıkları üzüm sularını çeşitli şıra mahsulü haline getirerek bu memlekette medeni geçinenlere yediriyorlar.

-2-

ÜZÜM suyundan yalnız pekmez yapmıyor Gaziantepli. Üzüm suyunu başka başka işlemlere tabi tutarak, kendine özge bir çok yiyecek maddesi yapıyor. Ceviz veya fıstık içini, kalın ipliklere aralıklı olarak diziyor ve onu getirip, üzüm suyandan hazırladığı özel karışımın içine batırıyor, sonra da bir ağaca yan yana bağladıktan sonra kurumaya terkediyor. Her boğu munu ayrı ayrı ısırıp, ayrı ayrı yiyor insan bu sucuğu. Bilmeyenler, onca şıra yiyeceklerini sanıyorlar. Ama, şıranın altından fıstık veya ceviz içi geldimi insanın ağzına, işte o zaman tadından doyulmuyor. Her ısırmada ipliği süyüm süyüm çekiliyor sucuğun, boğum boğum sökülüyor sucuklar..

Gazianteplilerin bastık dedikleri pestil de bir başka çeşidi bunun. O da ayrı hazırlanıyor, Yanılmıyorsam içine nişe de katılıyor. Ve sıvı haldeki bastık, kalın bezler üzerine yayılıp sergileniyor. Kuruduğu zaman, bastığı bezden ayırmak için, bezin arka tarafını su ile ıslatıyorlar. Ve başlıyorlar bastık soymağa. Bu ameliye de ayrı bir zaman ve emek istiyor. Soyulan bastıkları belli ölçülerde kesip katlıyorlar, sandıklara sepetlere dolduruyorlar. Bu da Gazianteplilerin kışlık yiyeceklerinden biri oluyor. Üstelik bastığı yerken de içine ceviz veya fıstık içi ekliyorlar.

Fotoğraf: 1967 yılı Gaziantep’inden bir başka görünüş. Gaziler Caddesinden Abdullah Edip Caddesine bir bakış.

DİLME VE TARHANA

Ankara ve İstanbul gibi büyük şehirlerimizde bazı vitrinleri süsleyen dilme ile tarhana da üzüm suyundan yapılıyor. Ancak, dilme ile tarhananın katkı maddesi değişik ve değişik oranda. Dilme ile tarhana, baklava dilme ile tarhana, baklava dilimi olarak kesiliyor ve kurumaya terkediliyor. Kalınlıkları ve büyüklükleri baklava dilimi kadar. Ama dilmeyi yemek biraz sağlam diş istiyor. Tarhana ise insanın ağzına kendiliğinden dökülür gibi, fakat çok şi rin...

Bir de muska var ki, onun tadına doyum olmuyor.

Bastık, üzerine yayıldığı bezlerden soyulduktan hemen sonra, daha tam olarak kurumadan, makasla küçük boyda kesiliyor ve içine fıstık, yahut da ceviz içi konduktan sonra, muska muska bükülür. Ama bu muskalar, cindarların yazdığı muskalara benzemiyor. Bunların içinden, İnsanın ağzına fıstık veya ceviz içiyle karışık şıra tadı dökülüyor, cindarların muskasından ise, hepimizin bildiğimiz gibi “çapanoğlu” çıkıyor. Birincisi insan vücutlarına gıda, ikincisi ise insan ruhlarına zehir akıtıyor.

Baklavaya gelince o, Gaziantep’in daha başka ve nadide bir mamulü. Her adım başına bir baklavacı dükkânı var Gaziantep’te. Ve haklı olarak bütün Gaziantepliler, her şeyleri ile olduğu gibi baklavacılıkları, fıstıkçılıkları, zeytincilikleri, ve bağcılıkları, yani şıracılıkları ile de öğünüyorlar.

GÜRENİZ’DE ÜZÜM MAHSERESÎ

Gaziantep’in yirmi kilometre doğusunda bir köy var. Adı Güreniz Üzümcülüğü ve şıracılığı, ile ün yapmış köylerden biri. Şıranın, özellikle Gaziantep’in kendine özge şıra çeşitlerinin nasıl yapıldığını görmek için oraya kadar gittim. Güreniz’in her tarafı bağlarla çevrili.

Şıra yapılan yeri bulmakta güçlük çekmedim. Köyün, Gaziantep-Urfa yoluna nazaran sol yamacına bir tesis kurmuşlar. Kuruluşun adına başka bir şey yakıştıramadığım için “tesis” diyorum. Gürenizliler onun adına “Mahşere” diyorlar. Bağlardan kestikleri üzümleri kayaların üzerine sergilemişler. Sergilerin hemen yanında, iki kalın ağaç ve biraz kalın ipten mürekkep ilkel bir pres var. Üzümleri üstüste yığmışlar ve bir ucunu kayaya dayadıkları kalın ağacı bastırıp sıkıyorlar, böylece suyunu akıtıyorlar. Orada ne Alman tekniği var, ne de Amerikan sanayii. Sadece Gürenizlilerin, yani Türk köylüsünün zekâ mahsûlü bir teşkilât, hepsi o kadar..

ANADOLU köylüsünün buluşları karşısında insan hayretler içinde kalmaktan kendini alamıyor. Nasıl hayret edilmez ki, bu zekâ, bu hüner karşısında? İşte Gürenizliler de insanı hayretler içinde bırakıyorlar. İlkel kelimesinden başka hiç bir kelime ile ifade edemiyeceğim sistemi öyle kurmuşlar ki, Alman teknikçileri bile şaşar kalırlar.

Üzüm sıktıkları ilkel presi, bulundukları yamacın en yüksek yerine kurmuşlar. Ve onbeş-yirmi metre aşağıya doğru, tatlı bir meyille kayalar üzerine küçük bir ark kazanmışlar. Sıkılan üzüm suları, hiçbir yardıma lüzum kalmadan, o arktan akarak, daha aşağıya ve yine kayadan oyulmuş bir havuza geliyor. Orada birikiyor. İlk bakışta insan hiçbir şey anlamıyor. Fakat havuzun yanına yaklaşıldığı zaman yeni bir zekâ eseri, yeni bir hüner mahsûlü meydana çıkıyor.

Havuzun altını kayadan oymuş, fırın yapmışlar Güreniz’liler. Ve yine bağdan elde ettikleri ve “ortut” tabir ettikleri odunlarla fırını yakıp, havuzda birikmiş olan üzüm sularını kaynatıyorlar. Tabiatıyla kaynayan ve pişen üzüm suları, içine katılan maddeye göre, ya pekmez oluyor, yahut da diğer şıra maddeleri haline getiriliyor.

İşin dikkate değer tarafı asıl şu: Gürenizliler yaptıkları işin, yani meydana getirdikleri harikanın farkında bile değiller. Analarından öyle doğmuşlar, babalarından öyle öğrenmişler ve öylesine devam edip gidiyorlar.

Halbuki bağdan elde ettikleri hiç bîr şeyi ziyan etmiyorlar. Aksine; elde ettikleri her şeyden faydalanıyorlar. Bağın üzümünü, gereği kadar kuru veya yaş olarak kışlık ve yazlık gıda maddesi yapıyorlar. Bir kısmını, yukarıdan beri anlatmaya çalıştığım gibi, kimsenin akıl edemiyeceği şekilde şıra maddesi haline getiriyorlar Bir kısmnı şaraphanelere satıyorlar. Taze yaprağından, yaprak dolması yapıp yiyorlar. Odununu da kışlık yakacak olarak kullanıyorlar. Bu ne demektir? Bu “Asırlar boyu ihmâl edilmiş, kendi kaderi ile başbaşa terkedilmiş olan Anadolu köylüsü, yaşantısını nasıl devam ettirmiş, hayatını nasıl kurtarmış ve bu vatanı nasıl korumuştur?” sorusuna cevap değil de nedir?

AH BİR FABRİKA KURULSA

Güreniz ve onun durumunda olan sayısız Türk köyü kendi kısır ve ilkel imkânlarıyla başbaşa kala dursun; ben, Gaziantep’te şıra mamulleri satan bir dükkâncı ile konuştum. Dükkândaki sucukları, dilmeleri göstererek sordum:

- Bunları satıp para kazanabiliyor musunuz?..

Adam, yüzüme tuhaf tuhaf bakarak şöyle cevap verdi ;

- Kazanmaz olurmuyuz Dayıoğlu? Kazanmasına üç beş kuruş kazanıyoruz ama, bunun adına kazanç denmez ki. Bizim Gaziantepliler, yiyecekleri şıraları herkes kendi evinde yapar. Kimse gelip burdan beş kuruşluk bir şey almaz. Ankara’ya, İstanbul’a zaten az bir şey sevkediyoruz. Hem elimizde sevkedecek şıra maddesi az, hem de bizim bu şıra maddelerini kimse tanımıyor. Eğer, bir kaç yabancı meselâ, Amerikalı veya İngiliz, yahut da Avrupalı birkaç turist gelip de bu nedir diye merak eder, isterse, biraz satışımız oluyor. Yoksa yok. Bunun adına satış mı, kazanç mı denir? Turistler bunların tadına doyamıyorlar. İş bunları bütün dünyaya tanıtabilmekte. Bu iş de evde şıra yapmakla olmaz.Zaten bunları evlerden,köylerden zorla topluyoruz. Satışı olmazsa, fazlasını ne yapalım…»

Ve dükkancı içini çekerek şöyle devam etti:

- Ah Dayıoğlu ah, bir akıl edipde bu memlekete bir şıra fabrikası kuran olsa,bu işte ne para var biliyormusun? Ama yok yapan. Herkes kışlık şırasını evinde yapıyor, gerisini aklına bile getirmiyor. Bu yüzden de bütün bildiklerimiz, Allahın bize verdiği bütün nimetler şehirden dışarıya çıkmıyor. Bizim halkımız çok çalışkandır ama, kafasıyla çalışan azdır. Yoksa şu şehrin zenginliği bütün Türkiye’yi besler de artar bile..

GAVUR DAĞLARININ ARDINDA GAZİKENT

Gaziantepliye hiçbir şey diyemedim. Adam hem haklıydı, hem haksız. Haklıydı, çünkü söyledikleri doğruydu. Haksızdı, çünkü kendisi de bir Gaziantepliydi.

Söylemekle hiç bir şey olmaz. Yapmak, bir şeyler yapmak lâzım...

Gaziantep çok güzel, insanları çok cana yakın, tarihi öğünç kaynağı, fıstığı, üzümü, şıra mamûlleri, baklavası, zeytini ve kebapları çok tatlı ama, bu güzellikler, bu zenginlikler, bu tatlılıkları Gaziantep’in sınırları içinde hapse mahkûm edilmiş. Gaziantepli’nin modern zihniyetle çalışması, varlığını kabül ettirmesi lâzım. Hatta, bu konuda sçok geç kalınmış.Gaziantepli unutmamalıdır ki, ağlamayana mama vermezler ve başlamak bitirmenin işaretidir.

Ben çok iyi biliyorum ki, Gaziantep’in öz malı, öz istihsâli olan Gaziantep Fıstığı, bir çok yerde “Şam Fıstığı” diye satılıyor. Ne zaman ki, Gaziantep kendi öz malın: “Gaziantep malıdır” diye tanıtır, kabul ettirir ve sattırırsa, o zaman ancak bütün güzellik ve tatlılıklarıyla birlikte kabuğundan çıkmış olur. Yoksa Gaziantep, henüz ve her şeye rağmen Gâvur Dağları’nın arkasında bir “Gazi-Kent”'tir.

Fehmi ANLAROĞLU