Kahvecilik deyince, her şeyden önce hatıra gelen kahve, bilindiği gibi, dünyamızın Ekvator bölgesinde, en sıcak ülkelerinde yetişen bir bitkinin meyvası olan yağlı maddeli bir çekirdektir. Kahve Yemenden gelir türküsünü hepimiz biliriz. Arabistan yarımadasında bilhassa Yemen de ve Güney Amerika da, Brezilya da mebzul olarak yetiştirildiğine göre, her yerde yetiştirilemediğinden dolayı nadir bir şeydir. Buna rağmen mebzul olmasının bir zararı da görülmüştür. Birkaç yıl önce, Brezilya da kahve ihracatının normal olarak yapılamamasından, tonlarca kahvenin denize dökülerek ancak ambalajı olan çuvallarında faydalanıldığımda bir gazetede okumuştum. Bununla beraber tababette kafein (cafeine) olarak kullanılmakta olduğu gibi, menkuu yemeklerden sonra hazma yardım eden ve sabahları şekerli nev’ini içen tiryakilerin zevkle (âmiyane deyimiyle: höpürdeterek içtikleri makbul ve az kullanılışı faydalı olan bir içkidir. Bir şair şöyle söylüyor;

Kahvei ruy i siyahın nef’i vardır bedene,

Rahmet olsun ol kahveyi icad edene

Şair diğer bir beytinde de tütünü zem ve kadih eden bir beytiyle, (Lanet olsun ol dühanı icat edene..) diyor. Çocukluğumda gözlerine karasu inmekle emekliye ayrılmış kahve tiryakisi mütekait bir yüzbaşının tekerleme kabilinden de olsa söylemiş olduğu şu beytini hiç unutmam:

Her sabahtan ehli keyfin keyfini kim tazeler?

Taze elden taze pişmiş taze kahve tazeler…

Kahveciliğe gelince bütün dünyaca maruf ve meşhur bir hirfet bir sınaat (zanaat) bir iş esnaflığıdır. Bununla beraber Fransızca karşılığı da (cafeterie) olup şimdiki halde bizde de bir sanat hükmünü almıştır. Çünkü eline cezveyi alan her insan arzusuna göre bir miktar şekeri kaynattıktan sonra ona bir miktar da kahve ilave ederek pişirmeyi keza bir çay pişirip içmeyi bilebilir. Fakat bunun sanat şekli kahvehanelerde, çayhanelerde kendini gösterir. Kahve pişirilirken sade, az veya orta, çok şekerli olduğuna göre, kahvecinin birmi yarı ve bir kararı, çay pişirilirken de demleme şart ve usulü vardır. İşte bundan ötürüdür ki bütün dünyada kahveciler bir sanat halindedir.

Gaziantep’te kahvecilik asırlardan beri yaşanmış pek eski bir sanattır. Bu röportajla, folklorik bakımdan bizdeki kahveciliği tahlil etmeğe çalışacağım. Önce, bu terimi kullanışımız kahvehane, çayhane diyecek yerde, kısaca: kahveye gidiyorum, kahveden geliyorum, şeklindedir.

Röportajımı yapmak üzere, en eski ve kıdemli bir kahvehane olan memleketin en mütevassıt semtinde Arasa da Yapı ve Kredi Bankasının şimdiki şubesi karşısında bulunan iki katlı binanın üst katındaki Kaleli Ahmet (Kalalı Ahmet)’in kahvesine gidiyorum. Bundan otuz dört yıl önce müşterilerinden olduğum bu kahvehane diğer kahvehaneler gibi zemin katı veya kuytu, dar olmadığı sebebiyle çok sefalı bir kahve… Hatta cephesindeki belki asır dide bir asmanın yazın güzel bir nevi üzüm salkımları burasını haricen süslerdi. Şimdi şehirde adım başına irili ufaklı kahvehaneler mevcut ise de hiç birisi bu nitelikte değildir. Kahvenin terasında şehirli köylü her vatandaşın alış veriş için kaynaştıkları bir mevki.

Bu kahvehanenin merhum sahibi Ahmet Kaleli (Kalalı Ahmet) Gaziantep’in en eski, kıdemli kahvecilerinden idi. Merhumun yedi erkek evladı da babalarının hizmetinde ve yardımında bulunmak suretiyle yetişmişlerken, yâni kahvecilik etmektelerken, sonraları biri berberlik, en küçükleri halen matbaacılık yapıyor ve biri de kahvecilikten sonra şimdi baklavacılık yapmakta ve diğerleri kahveciliğe devam etmektedir. İşte halen babadan oğula sanata devam edip babasının yerini kaybetmeyen kahvehanenin sahibi Şükrü Kaleli ile karşı karşıya bulunuyoruz. Kahvehanenin en eski müşterilerinden biri olmakla yıllardan beri tanıştığımız Şükrü Kaleli’den şunları soruyorum:

- Baban zamanından önceleri şehrimizde kahvehanelerin adedi az idi, fakat en eski kahvehaneler şehrimizin hangi semtlerinde imiş?

- Eskiden beri en eski ve maruf kahvehaneler, Tabakhane, Şehreküstü ve Arasa’da bulunuyordu. Arasadakilerden biri de Oduncu Pazarı dediğimiz Buğday Arasası’nda (Tahmis Kahvesi)

- Eskiden bir kahvehanenin kurulması için ne gibi malzemeye ihtiyaç vardı?

- Müşterilerin oturacak yerleri peykeler (ağaçtan yapılmış kanepe), küçük kürsüler (iskemleler), ocak (içinde kömür ateşi bulunan ve kahve pişirme, nargile ateşi vermek için demir mangal), su kaynatmak için kazan (şimdi bu ödevi semaverler görmektedir), çaydanlık, demlik, cezveler (sade kahve yapmak için: Arap usulü birbirine süzdürülmek üzere birbirinden daha büyük hacimde üç bakır cezve, şekerli kahve için çinko cezveler), fincanlar (fincan: en çoğu şimdiki gibi üstüvani (silindir) gibi değil de, gibi dar, ağzı geniş porselen Arap vari fincanlar), çay bardakları, çay tabağı ve kaşıkları su kapları (kova ve taslar), maşraba (tenekeden ve bazen bakırdan yapılma, şimdiki sürahi vazifesini gören su kabı) ve nihayet, eskiden okka ve dirhemle satılan ve (beyaz kuyruk) denilen acem çayı ile bir miktar çekirdek kahve ve bunun için de kahve tavası ve kahve değirmeni (içinde kahve kavurmak için üstüvani şekilde sacdan yapılmış ve kahve koyulmak için kapaklı ve mangalın üzerinde ateşte kavurmak üzere tutacak bir demir mihverli bir kahve tavası, kahveyi tavasında kavurmak için bir maltız), kahve değirmeni (kavrulan kahveyi çekmek için, mihveri uzunca bir dikdörtgenler prizması şeklinde olan ucu kutunun dışarıda bulunan otomatik bir kolu kaplayan ve içine kavrulmuş kahvenin çekilmek üzere konulduğu tunçtan yapılmış yine silindir biçimindeki bir kutu), bazı kahvehanelerde ise, doğrudan doğruya bir değirmen şeklinde tahtadan bir kutuya rekzedilmiş yine kolu bir kap içinde dolanmakla öğüten değirmen çeşitleri kullanılırdı. En sonra da kahve pişirmek ve nargileleri ateşleyecek kömür. Kahve, çay pişirmek için gereken kaynak suyu şimdi gazocakları sağlamaktadır. Ancak nargile ateşlemek için her halde kömüre ihtiyaç vardır.

- Kahvenin duvarları ne ile süslenirdi?

- Dört duvarda da bir resme, bir manzara tablosuna rastlanmaz, ancak duvarlarda Allah, Muhammed ve bazı ayetler yazılı çerçeveli ve camlı levhalar, bazı şairlerin dinî konuda veya konuda veya tasavvufi bir, iki levhası bulunurdu. Duvarlarda, şimdiki gibi büyük hacimde aynalar bulunmazdı. Herhangi bir portre de yoktu. Bir de bir raf üzerinde nargilelerle marpuçlar vardı.

- Kahvehanenin idaresi nasıldı?

- Şimdiki gibi kahvenin sahibi (kahveyi işleten patron) bir usta (bazen ortaklı olabilirdi), ihtiyaca göre bir veya iki kalfa (Gaziantep lehçesinde: halfe), yine lüzumu nispetinde iki veya üç, dört çırak çalıştırılırdı.

- Kahvehaneye devam eden müşterilerin kıyafeti nasıldı?

- Ayakta şalvar, belde acem şalı kuşak, Cezayir yelek, bazılarının çitarı zubun (entari), başta büyük püsküllü bir fes veya üzerinde poşu yahut çember sarık ve ayakta yemeni yaşlı başlı adamlar bulunurdu. Bazı namazlı adamların ellerinde doksan dokuzlu teşbih, bazılarında ise bayağı bir teşbih veya zincir olurdu. Kahveye her rastgelen cahal (aslı; cahil) cemekân ve askerlik yapmamış genç çocuklar girmezdi. Onlar için kahvehaneye gitmek ayıp bir hareket sayılırdı. Kahve kâmil insanların yeri idi. Orada dinî konulardan (ayet hadisi şeriflerden ve meslek, sanat durum ve hareketlerinden bahs olunurdu. Kahve bir ifan ocağı idi. Bununla beraber, zaman zaman, konu komşulardan akrabadan iyi ve kötü kimselerden, zenginlik ve fakirlikten de hasbıhaller yapıldığı vaki olurdu. (Hattâ bu sebeplerledir ki, zamanımızda bazı sofular, hacılar, hocalar, fazlaca müteassıp ve dindar kimseler, kahvehaneleri “zemhane” diye tavsif ve tezyif ettikleri gibi kendileri de oraya hiç gitmezler.)

Kahvehaneye gelen müşterilerin durumuna göre usta tarafından yahut kalfa tarafından “buyur ağa” hitabiyle karşılanır ve saygı gösterilerek ağırlanırdı. Müşteriye hoş geldin kabilinden en çok ustanın kendi eliyle deste ile elde tutulan fincanın dibinde az bir miktar sade kahve (Arap üsulü kahve) verilir idi. (Araplarda bu fincan dibindeki bir yudumluk kahveyi üç yudumda içmek adet imiş. Bir yudumda içildiği taktirde ev sahibini tahkir etme sayılırmış). Ondan bir müddet sonra, müşterinin ne içmek istediği sorulur ve verilirdi. Kahvede fazla oturan, yani uzun zaman pinekliyen müşteriler usta tarafından hoş görülmezdi. Hele kumarcı ve ahlâken düşkün kimselere kıymet verilmezdi. (Şimdi ise, bazı kahvehanelerde kart oynayanların bir çoğu kumar oynamaktadır.)

- Eskiden kahvehanelerde ne gibi oyunlar oynanırdı?

- En eski oyun “menkale” (bu kelime Arapça olup nakil’den gelir) olup üzerine karşılıklı yedişer oyuk, çukur bulunan 80 santimetre kadar boyda bir tahta parçasıdır ki bu oyuklara birer miktar taş denilen boncuklar (buna it boncuğu deniyor) konularak ve merkalenin bir gözünden (oyuk, çukur) diğerine taşlar nakil edilerek oynanırdı. Bundan sonra sonraları da dama ve satranç oyunu, daha sonra da domino, tavla, oyunları vardı ve nihayet şimdiki gibi kart oyunları da oynanmağa başlandı.

- Eskiden kahvelerde, bugün mevcut olmayan veya terkedilmiş halde bulunan daha ne gibi gelenekler ve farklar var idi?

- Eskiden her akşam, kahvede kazan (yemek tenceresi) kaynardı. Yapılan yemek, kahvede çalışan kalfa ve çıraklar bu yemeği ustalarıyla birlikte yerlerdi.

Kış geceleri, muayyen saatlerde bir hikayeci bulunurdu. Padişah masallarından başlayınız da, Hazreti Ali Cengi ve diğer büyük tarihi adamlar ve vakalarından müşterilere anlatılır ve eğlendirilirdi. Seyit Battal Gazi ve Eba Müslüm’ü-Horasan-i gibi zatların menkıbelerinden de bahsedilirdi. Ramazan’a tesadüf eden gecelerde de Karagöz Hacivat oyunu oynatılırdı.

Zaman zaman, perişan hale gelmiş düşkün kimselere, önce ustanın kendisi vermek şartiyle bir tepsiye o adam için bir yardım parası müşterilerden de toplanmak suretiyle yardım sağlanırdı.

Bundan yarım asır önceleri kahve parası bir metelik yâni on para idi. Bununla beraber kahve parasını unutup kalkıp giden müşterilere de rastlanırdı, bilahare kahve parasını hatırlayıp ödeyen olursa ne alâ yoksa usta müşterinin bu hareketini hoş görür ve istemezdi.

Eskiden sigara tiryakileri en çok tütünlerini keseye ve bazıları kutuya, tenbeki tiryakileri de tenbekilerini keseye koyarlardı. Usta, kahveden ayrılan müşterinin yerine dikkatle göz gezdirir, kazara tabakasını, mendilini veya meselâ ağızlığını (emzik denirdi), teşbih veya şair bir şeyini unutup gidecek olsa, müşterinin o eşyası usta tarafından muhafaza edilir ve sahibine iade olunurdu.)

Şimdiki ictimaî hayatımızda görülüyor ki bir çoğu yoktur, her şey değişmektedir. Eskiden bir istirahat ve hasbihal yeri olan kahvehaneler irili ufaklı adım başına mevcut olmakla beraber, bunlarda tatminkâr olmuyor, onlardan başka şehrimizde sinema, saz, bar gibi eğlence yerleri de olduğu gibi, büyük şehirlerde de tiyatro ve operalar, vs. onun yerini tutmaktadır. Nihayet, belki şair şu beytini haklı ve güzel söylemiştir:

Gönül ne kahve ister; ne kahvehane,

Gönül ahbap ister kahve bahane.

Röportajı Yapan: Cemil GÜÇYETMEZ