Nişastacılık kelimesi Gaziantep lehçesinde nişastanın Arapça deyimi olan (nişe) kelimesinden gelme olup Nişecilik suretinde kullanılmakta idi. Bu gün genel olarak nişastacılık denilmektedir. Nişastacılık bir sanattır. Nişasta, buğday ve darıdan elde edilir. İlk devrelerde el ile yapılırdı. Nişastacılık hakkında bir röportaj yapmak üzere yıllardır bu işle meşgul olmuş kıdemli nişastacı Gaziantep’in asil ve maruf ailelerinden bulunan sayın İsmail Say’ın imalâthanesinin bürosuna gidiyorum. Kültür Derneğinin Gaziantep Bölgesinin mevcut tarihî ve coğrafi konudaki bilgilerini, sanatlara ve memleket folkloruna dair ansiklopedik bilgileri de topladıktan sonra, Gaziantep Ansiklopedisini hazırlıyacağını söyledim. Sözlerimi büyük bir memnuniyetle karşılayarak bunun memleket kültürüne büyük bir hizmet ifa edeceğini bildirdi. Kültürlü bir zat olan sayın İsmail Say’dan soruyorum:

- Nişastanın sanayideki rolünü ve hizmetini, yâni nişastadan neler yapıldığını lütfen anlatır mısınız?

- Nişastadan en önemli olarak birinci sırada gelen basma sanayiine, basma ve dokuma fabrikalarında kola makamında her fabrikada yüzlerce ton istihlâk edilerek kullanılır. Nişasta, baklavacılık sanayiinde en önde gelir ve Gaziantep’te mühim miktarda sarfiyatı yapılır. Şeker sanayiinde de bir mevki tutar. Gaziantep pestil (Gaziantep eski lehçesinde: bastık) ve sucuklarının imalinde hizmet eder.

Fakat, bu sanayi, glikoz fabrikalarının açılmalarıyla eski ehemmiyetli mevkiini kaybetti ve Gaziantep’te fabrikasyon halinde çalışan müteaddit mahallerin kapanmasına sebep oldu.

- Nişasta çıkarmak işi ilk sıralarda nasıl yapılırdı?

- Nişasta ilk sıralarda, taş sallarda kadınlar, buğdayın tehammüründen sonra ayaklarıyla tepelerler ve bu ameliyeden sonra bu basit usullerle yapılırdı. Bilahare, bu iş et makineleriyle daha fazla yapıldı. Fakat bunlar günde azami yüz kilo buğdaydan fazla yapamazlardı. Bundan otuz sene evvel, “dinç” yani Antep’in (devlip) dediği usulde beygirle ve hayvanla dönen taşta ezilmesiyle 300 kilo buğdaydan nişasta yapılmağa başlandı.

Bir müddet sonra bu usul terkedilerek silindirler motorla tahrik edilerek arzu edildiği miktar yapmak fırsatı bulundu. İptidaî nişastalar sanayi sahasında geliştirilerek nişastanın içinden “kül” denilen siyah nişastayı tefrika muvaffak olundu ve gayet saf, parlak nişastalar imal edildi.

- Nişastacılık sanatının inkişafı hakkında neler düşünüyorsunuz?

- Gaziantep, Türkiye’nin şark ve iç muhitlerinin şekercilik sanayiini eline almış durumdadır. Ve gün geçtikçe şekercilik sanayii inkişaf halindedir. Buna muvazi olarak nişasta sanayiinin de bir ileri adım atması için Gaziantep’te bir ileri adım atması için Gaziantep’te bir fabrikanın meydana getirilmesi elzemdir. Ben şahsen, üç sene evvel, Almanya’nın Hannover şehrinde bir fabrika ile 134 bin dolara bir nişasta fabrikası üzerinde mutabık kalmış, Gaziantep Ticaret ve Sanayi Odası vasıtasıyla Türkiye Odalar Birliğine müracaat etmiş müsaade rica etmiştim. Döviz darlığı sebebiyle bir kaç sene vadeli olarak getirildiği takdirde muvafakat edileceği cevaben bildirilmişti.

Almanlar vade vermediler. Bu iş yüzüstü kaldı. Şu sıralarda, dövizin bol olması cihetiyle Hükûmetimiz icabeden müsaadeyi verecek ise de o zamanlar 280 kuruş olan dolar şimdi 900 kuruş olduğundan sermaye kifayetsizliği buna mani olmuş ve şahsen bunu memleketime yapamadığım için müteessirim.

Genç müteşebbis bir sermayedar çıkar ve bir şirket teşkiline muvaffak olursa, hem memleketine hizmet etmiş olur ve hem de iştirak edenlerin kesesine bu nişasta fabrikası büyük hizmet ifa eder: Kanaatim budur.

Altmış yaşlarında bulunan sayın İsmail Say burada nişastacılık konusundaki sorularımı güzelce cevaplandırmış olarak bitirdi. Şimdi de memleketteki sanayi üzerinde şunları söyledi:

“Gaziantep Kurtuluş savaşından sonra bir harabe haline geldiği gibi, mevcut sanatlar da felce uğramıştı. Şimdi ise, Gaziantep’te bir çok sanatlar mevcut olup ilerlemektedir. Bunlar hep halkımızın teşebbüs ve gayretleriyle kalkınmağa başladı. Eskiden esaslı bir bina olarak ancak şimdiki Sanat Enstitüsü binası vardı. Şimdi ise muazzam beton binalar ve sanat hareketleri görülmektedir. Ben Antepli olduğum halde, bazı semtlerden geçerken, arada gördüğüm geniş ve büyük farklar sebebiyle bazı yerleri tanıyamaz hale geldim. Şehrimizde sanatlar o kadar ilerledi ki şimdi otobüslerimize Avrupa çapındaki sağlam ve modern karoserler Avrupa imalâtına ihtiyaç duyurmayacak kasalar yapılmaktadır. (Kasacılık k. bakınınız.) Yalnız teşebbüs ve gayret lazım.

Ben bir zamanlar bulgur imalâtıyla da meşgul oldum. Eskiden bulgur işi halk tarafından ibtidai bir halde yapılırdı (bulgurculuk k. bakınız). Ben bunu fabrikasyon şekilde imal etmeğe başladım. Fakat, ilk sıralarda satış yapamamıştım. Lâkin halk şimdi buna alıştı, bulgurunu hazır olarak tedarik etmektedir.

Sayın İsmail Say’ın halen nişastacılıktan sarfınazar etmiş olduğu anlaşılıyor. Şimdi de üzümcülükle meşgul bulunduğunu ifade etti. Ve bunun üzerine, beni üzüm imalathanesine götürerek üzümleri nasıl temiz bir hale getirttiğini gösterdi. Ayrı ayrı yerlerde üzüm yıkama ameliyesini görüyor ve kendisini takdir ediyorum. Bu atölyeler içinde bir iki erkek işçi ile bazıları köylü olan birkaç kadın ve birkaç kız çocuğu bu imalâthanesinde hummalı bir faaliyetle çalışıyorlardı. Temizlenmiş üzümden bir avuç alarak bana örneğini gösterdi. Beğendim. Atölyenin bir tarafını göstererek, işte üzümden çıkan sular dedi ve ilâve etti: üzüm kirli olduğu taktirde sıhhate muzırdır, dedi.

Atölyenin birinde, meşhur İzmir üzümleri gibi kutular içine basılmış ve istif edilmiş halde bir intizam halinde ihraç edilmeğe hazır vaziyette gördüm. Sanayi işlerinde kalkınmada işte herkes için güzel bir örnek.

Röportajı yapan: Cemil GÜÇYETMEZ