Kışın kullanılan gıda maddelerinden daha doğru tatlılardan biri helvadır. Helva, köylüler tarafından ekmeğine katık olarak yenilen, şehirlerde de bazı kimselerin yine ekmeğe katık olarak veya yemekten sonra tatlı makamında yenilen maddedir. Helvacılar, genel olarak soğuk günlerde yılın yarısını helvacılıkla geçirdikleri gibi, sıcaklar basınca, yılın diğer yarısını da limonatacılık ve dordurmacılıkla geçirirler.
Helvacılık imalâti için bir çok ameliyeler geçirdiğinden doğrudan doğruya bir sanattır. Sanatkârları en çok şehrimizin en büyük çarşısı olan Arasa da bulunduğu gibi muhtelif çarşılarda da bulunur. Her sanatın ehlini daha kıdemli olanından bulmak mümkün olduğundan, Arasa’nın tam orta yerlerinde bulunan ve benim kendisini otuz beş yıldan fazladır tanıdığım şimdi altmış beş yaşlarında bulunan maruf bir helvacının yanına gidiyorum. Adı Hacı Arif Helvacı Kara olan bu zatın çok eski bir helvacı olduğu soyadından da anlaşılır. Kendisinden soruyorum:
- Ne zamandan beri helvacılık yaparsınız?
- Bu sanat dedelerimizden kalmadır. Benim hatırladığım, babam ve dedemden beri bu sanatı yapmaktayım.
- Kaç türlü helva yaparsınız?
- Başlıca iki türlü helva yapılır: Üzüm helvası, şeker helvası. 1950’ye kadar üzüm helvacılığı yapardım, ondan sonraları da şeker helvacılığı da yapmağa başladım.
- Helvaları nasıl imal edersiniz?
- Önce üzüm, bulgur devlibinde döğülür, ezilir. 50’şer kiloluk topak yapılır. Birkaç gün donduktan sonra imalâthaneye getirilir. Orada, halfeler (kalfalar) tarafından keser (keski) ile doğranır. Böylece, her biri aşık kadar bölünerek suvaktan yapılmış küplere konur. Her küp 125 kilo alır. Altında bir çatal değnek, onun üzerinde kızılcıktan yapılmış süzgeç konur. Onun üzerine de 125 kilo üzüm topları konur. Bundan yan yana dört küp yapılır. Tam evvelce yatırmış olduğumuz dört tanesinin üzerine bu minval üzere yatırılır. Birinci küpe yetergesi kadar su konur. Birinci küpteki üzümün suyu çekilince ikinci küpe geçirilir. Üçüncü küpe ikincisinin şerbeti konur. Dördüncüsüne de üçüncünün ki konur. Boşalan küplere yeni üzüm topakları konur. Dördüncünün şerbeti helva kazanına aktarılır. Şerbet, pekmez kaynatılır gibi kaynatılır ve kürekle savrulur. Kıvam (kavam) haline geldikten sonra altındaki ateş çekilir. Kıvam savrularak soğutulacaktır. Bunun içine yetergesi kadar damızlık olarak (çöğen) katılacaktır. Çöğenle bulandıktan sonra, tekrar altına ateş sürülecektir. Altında ateş olduğu halde iki, üç saat kalacaktır. Bu duruma (ham helva) denir. 50 kilodan çıkan ham helvaya 50 kilo da (Tahin) konarak helva meydana gelir. Buna tahin helvası denir.
Şeker helvasına gelince: Katı kıvam (kavam) yapmak üzere ocağa 50 kilo şeker konur. Buna 80-100 gram kadar limon tuzu konur ki bu, şekerlenmemek içindir. Tam kaynama derecesini (kendisi: miracını bulunca dedi) bulduktan sonra soğutulmalıdır. Bundan sonra (çöğen) suyu katıldıktan sonra tekrar altı yakılacaktır. İki, iki buçuk saat kadar devamlı yanacaktır. Tam pişince ateş durdurulup motorla büyük kazanlara konup 50 kilo tahin konulacaktır. Bunun katılmasile yoğurulacaktır. Bu da tenekelere yerleştirilip dükkânda satılacaktır.
- Küncü (susam) helvasını, cevizli helvayı nasıl yaparsınız?
- Küncülü helva: Helva piştikten sonra küncü ısıtılır, pişen helva da arzu edildiği kadar miktarda küncüye karıştırılır. Yani lüzumu kadar küncü konur.
Cevizli helva ise. Helva piştikten sonra buna da ceviz ilâve edilir.
- Helvacılık ihracatınız nerelere yapılır?
- Eskiden Hatay’a çok miktarda helva ihracatı yapılırdı. Şimdi yapılmamaktadır. Ancak civar bazı vilâyet ve kasabalara yapılmaktadır.
Röportajı Yapan: Cemil GÜÇYETMEZ
