Aslen Gaziantepli olup otuz iki yaşında bulunan orta halli bir ailenin ev hanımından (ismini açıklamadan çekiniyor) bayan P. İ.’den şöyle soruyorum:

- Evinizin mutfağı hakkında bilgi verir misiniz? O nezaket ve memnuniyetle cevap veriyor:

- Her evin kendine göre bir mutfağı vardır. Mutfak, görgüye, zevke, varlığa, yokluğa göre değişir. Meselâ, basit bir ailenin mutfağı, zengin, görgülü birisinin mutfağı gibi olamaz. Bunun içindir ki (mutfak) denilince iki türlü mutfak hatıra gelir:

Birincisi, basit bir mutfak. Böyle bir mutfağa bakılınca, ilk göze çarpan ocaktır. Gaziantep’te mutfağın ilk ismi “ocaklık” tır. Eski mutfaklara verilen bu ismi, ben pek yerinde verilmiş bir isim olarak kabul ediyorum. Çünkü, bu tip mutfaklarda en fazla rolü olan ocaktır.

Ben de Bayan P. İ.’nin fikrindeyim. Hattâ şu noktayı da belirteyim ki bu kelimenin aslı Arapça olup tabıh’dan yani pişirmekten matbah, yâni yemek pişirilecek yer demekten gelmektedir. Bazı köylerde de mutfağa aşhane denmektedir.

Şimdi Bayan P. İ. devam ediyor:

Gaziantep’te ocaklıkta bulunan ocak, geniş bir borusu olan ve üç gözlü olup yerle beraberdir. Büyük ocakta, yani ortadakinde ekmek yapılır. Öbür yanlardakinde ise, yemek pişirilir. Bu mutfakta çalışan kadınlar bütün işlerini yerde yapmaya alışkın oldukları için oturma tahtaları ve küçük iskemleler de bulunur. Ocağın bir tarafında da ekmek yapmak için lâzım olan malzemeler bulunur: Bu sac, körük, ekmek tahtası, oklava, evirgeç denilen bir uzun tahta da ekmek pişirmek için kullanılan malzemelerden birisini teşkil eder.

Bu mutfağın duvarlarında raflar vardır, raflarda ekseri sahanlar, tabaklar, tencereler, büyüklük sırasına göre sıralanmıştır. Bu rafların üzerine bazı kimseler örtüler işleyip açarlar; bazıları da temiz kağıtlar keserek yaparlar. Bu örtüler rafları hem süslü, hem de temiz gösterir. Duvarın bir tarafında yine sırayla dizilmiş çizilerde tavalar yer alır, bunlar da: yağ tavası, yumurta tavası, zeytinyağı tavası, gibi tavalar asılıdır.

Mutfağın dolaplarında ise, kavanozlar, cezveler, fincan sepetleri, bardaklar, çaydanlık, şekerlik vs. gibi şeyler bulunur. Şayet evin ayrıca kileri, banyosu yoksa, kiler eşyaları, çamaşır malzemeleri de bir köşede yer alır. Çamaşırlar, çamaşır tenekesi veya kazan gibi şeylerdir. Kiler eşyası olarak da peynir, salça, turşu küpleri, bulgur, pirinç ambarları veya tenekeleri gibi bir çok malzemeler de bulunur. İşte burada rahatça çalışılmaktadır.

Şimdiki mutfaklarda, bütün işler ayak üzerinde yapıldığı için her şey ona göre hazırlanmıştır. Meselâ, bu mutfağın ocağı, öbürlerine hiç benzemez. Ocağın yerden yüksekliği aşağı yukarı bir pencere boyundadır. Bütün yemekler ayakta rahatça ve çok defa gazocaklarında pişirilir. Mutfağın çok yeri beyaz fayansla kaplıdır. Ayrıca, bulaşık taşı, çamaşır tenekeleri de mutfakta yer alır. Bulaşık yıkanacak yerde bir ip üzerinde temiz beyaz el bezleri bulaşık kurulama için bulundurulur.

Yeni tip Türk mutfağı içinde zevkle, yorulmadan çalışılacak bir tarzda hazırlanmıştır. Bu günkü modern Türk kadını ömrünün yarısını içinde geçirmek mecburiyetinde olduğu yeni tip mutfaklara kavuşmuş durumdadır. Senelerce önce annelerimizin, ninelerimizin, içinde çalıştıkları o yorucu eski mutfakları ve basit yemekleri bu gün geride bırakmış bulunuyoruz. Yeni tarzda pişirdiğimiz leziz yemekler, tatlılar, pasta ve kekler, börekler, hep yeni icadedilmiş malzemeler, bilgiler, sayesinde elde edilmektedir. Meselâ, vaktiyle yemekler, odun, kömürle, ispis içerisinde pişirilirken, bu gün muhtelif gazocaklarında pişirilmektedir.

Yeni mutfaklarda bir kenarda vim, fay, tursil gibi bazı çamaşıra lâzım olan malzemeler, tozlar, küvetler bulunur.

Aslen Ankaralı olup halen Gaziantep’te yerleşmiş olan K. G. de otuz beş yaşlarında orta halli bir ailede ev hanımı olup bu konudaki soruma şöyle cevap vermektedir:

- Mutfak için tahsis edilmiş olan odanın kapısından girilince, sağ tarafta üç tane raf. Rafın üzerinde raf muşambaları geçirilmiş, üstüne tekrar perde çekilmiş altında vita yağı, zeytinyağı, sade yağ, tuz kutuları. Onun üstündeki rafta, kahve şeker, kırmızı biber, karabiber, vs. baharat kavanozlar, daha üstünde çay ve kahve takımları. Karşı tarafta iki boyalı dolap, birinin içinde kaplar, mutfak takımları dizilmiş; yanındaki dolapta biber salçası, domates salçası, peynir ve turşu küpleri bulunur. O dolabın üstünde bulaşık taşı, onun üstünde de dört tane raf. O raflarda raf muşambaları gerilmiş, içinde porselen tabaklar dizilmiş, en üstte de rafta reçel kavanozları konmuş pencerenin sağ tarafında tel dolabı içinde günlük yemekler bulunur. Yanında kaşık, çatal sepeti, onun yanında duvarda asılı kepçe, süzgeç bulunuyor.

Bulaşık taşı yanında ip gerilmiş, üzerine el bezleri dizilmiş, altında ufak bir gözde Paklar çamaşır tozu, vim bulaşık tozu bulunur. Ayrıca, bir kabın içinde bulaşık ve puro sabunu da bulunur.

Röportajı Yapan: Cemil GÜÇYETMEZ