Vaktiyle Gaziantep sokakları Eylül ortalarından başlayarak Ekim sonlarına kadar üzüm kokardı. Bu koku orta ve iyi halli olanların kendi ihtiyaçları için evlerinde şire yapım çalışmalarından ileri gelirdi. Buna satılık şire yapanlarınki de katılırdı.
Şire çalışmaları nedeniyle Mahra denilen özel sandıklarla üzüm taşınır, bu üzümler tahlenir, yani çürükleri ayaklanır. Yıkanır, ezilir, suyu çıkarılırdı. Bundan sonra üzüm masere kazanlarında kaynatılır, kefi alınır, içine suda eritilmiş nişasta katılırdı. Böylece yaş bastık meydana gelirdi. Yaş bastık ya damlara, sofalara, odalara serilmiş bezler üstüne yayılır, bundan bastık elde edilir, ya da içine ipe dizilmiş badem, ceviz, fıstık batırılarak sucuk yapılır yada kalınca serilerek dilme yapılırdı. Bastık sucuk, dilme kuruyup kaldırılıncaya kadar havada üzüm ve şire kokusu bulunurdu. Bundan sonra üzüm şerbeti içine ince çekilmiş buğdayla pişirilip Şirin Tarhana, kış kabağı çir denilen kayısı kurusu ile reçel elde edilirdi. Bu arada pekmez pişirende olurdu.
Eskiden lağam şebekesi yeterli bulunmadığından ve belediye temizlik işleri şimdikinden daha düzensiz olduğundan Kurban Bayramları kesilen hayvanların kan pıhtıları, kalın bağır sakları, işkenbeleri içindekiler genellikle süprüntüler sokaklarda duvar diplerine dökülürdü. Bostancı azabı denilen rençberler bunları gübre yerine kullanılmak üzere toplayıp götürünceye kadar bulundukları yerlerde kalır, bu nedenle de Gaziantep sokakları kan, pıhtı, hayvan pisliği kokardı.
Gaziantep’te şehir ortasında bulunan tabakhanenin de çıkardığı bir koku daha varki, bu daha çok, bu yer sularının (Kerahet) ini belirtirler.
Mümkün olsa bizim evin suyunu aldığı ve ölçüsüz olarak klor boşaltılan Sinler suluğu kuyusundan biri B.M.M. sine, öbürü Bakanlar kurulunda içilmek üzere birer damacana yollarım. Taki duyduğum tiksintiyi, çektiğimiz sıkıntıyı onlar da içsin ve duysunlarki şu halimize bir care bulurlar.
Veya yakın semtte bulunanları etkilerdi. Durum yine böyle sürüp gitmektedir. Ancak şehrin bir çok lağamları bu dereye döküldüğünden bu çevrede ki koku daha da artmakta ve koyulaşmaktadır.
Şehrin bir süredir başka bir kokunun pençesindedir. Bu da şehir suyuna, resmi makamların klor, halkın kasar dediği nesnenin katılmasından ileri gelen kokudur. Muslukları açtığımız zaman geyzimize kasarın acı kokusu saldırmaktadır. En güzel ses, kız sesi, para sesi ve su sesi derler. Kasar kokusu bize su sesi derler. Kasar kokusu bize su sesinin tatlılığını bile unuturdu. Bu nedenle bir zamanlar Gaziantep’in Ab-ı havasının (Letafetini) öven eski yazarlar şimdi de sularının (Kerahet) ini belirtirler.
Mümkün olsa bizim evin suyunu aldığı ve ölçüsüz olarak klor boşaltılan Sinler suluğu kuyusundan biri B. M.M. sine, öbürü Bakanlar kurulunda içilmek üzere birer damacana yollarım. Tâki duyduğumuz tiksintiyi, çektiğimiz sıkıntıyı onlar da içsin ve duysunlarki şu halimize bir çare bulurlar.
Cemil Cahit GÜZELBEY
