FISTIK KAVLATMA
Antep fıstığı ağaçtan toplandıktan sonra ve üzerinde kırmızı kabuğa olduğu halde kurutulur. Fıstığın kabuklu kurutuluşu kendine uzun zaman (5—8) sene bozulmama yani muhafaza edilebilme kabiliyeti ve vasfı kazandırır. İhraç edileceği veya kavrulup piyasaya arzedileceği zaman üzerindeki kırmızı kabukla soyulur ve çıtlatılır. Böylece kavlak ve çıtlak denen hale gelir. Bu hususa daha etraflıca Antep fıstığı bah sinde temas edilecektir.
Fıstığın kırmızı kabuklarının so yulmasına fıstık kavlatma denir
Şehrimizde fıstık kavlatma ameli- yesini yapmak üzere kurufmuş 19 adet tesis bulunmaktadır.
Bunlar ıslama havuzları, mekanik çalışan değirmen taşları, bazılarında da elevator teşkilatı bulunması ve en önemli yeri yer ve su olan oldukça basit ve iptidaî tesislerdir.
Kurutma güneşte yapılır. Faaliyet için mevsimin ve havanın müsait olması gerekir.
Herbirinin günde 3 tonluk kavlatma kapasitesi olduğunu kabul etmek mümkündür.
1. kğ. fıstık 10 kuruş ücretle kavlatılmaktadır. Faaliyet halinde iken her işletme de 10—15 iççi çalışmaktadır.
Pekmez
Pekmez hem taze (yaş) üzümden, hem de kuru üzümden yapılabilmektedir. Taze üzümden pekmez üzümlerin kemâle erdiği sonbaharda, köylerde (Mahsere) ismi verilen açık havada, sadece üzüm ezme kaplarının ve kaynatma kazanlarının bulunduğu yerlerde, odunve bağ çubukları yakıt olarak kullanılarak son derece iptidai usullerle yapılmaktadır. Aşağıda bahis konusu edeceğimiz pekmezhaneler şehirde kuruludur ve kuru üzümden pekmez imal ederler.
Bu konu bütünü ile üzüm bahsinde ele alınacaktır. Şehrimizde 10 adet pekmezhane vardır. Bir mevsimde 900 ton kadarüzüm işlenmekte 675 ton kadar pekmez elde edilmektedir.
Pekmezler muhtelif boyda teneke ve tahta kutular içinde satılmaktadır.
Faal mevsiminde bu iş kolunda 50—60 civarında işçi çalışmaktadır.
Bazı il ve ilçelerdeki duruma pa ralel olarak şehrimizde de pekmez içerisine hurda incir, (Tah) denilen üzüm çürüğü katılmak suretiyle tağşiş edilmektedir.
Böylece kalite düşürülerek fiyat rekabeti yapılmaktadır.
İmalathaneler bakımsız ve iptidaidir.
Modern pekmez imalâthanelerine mutlak ihtiyaç vardır ve böyle kuruluşlar teşvik edilmeli, yardım görmelidir.
Esasen pekmezcilik her bakımdan alakaya muhtaç bir konu olarak karşımızda durmaktadır.
Sirke
Sirkecilik turşuculuklu beraber yürütülmektedir. Senede 100 kadar imal edilmekte, bir kısmıdahilde olmak üzere turşunun satıldığı mıntıkalara açık veya şişeli olarak 100—120 kuruş fiatla satılmaktadır.
Çırçır
19 iş yeri vardır. Dördünde pres teşkilatı bulunan bu 19 iş yerinde 144 adet çırçır mevcuttür. Bunların 104 tanesi yediricili, 40 tanesi yediricisiz işçi ile çalışır durumda bulunmaktadır.
Konunun karekteri icabı faaliyetle ri mevsimlik olmakta ve 3—4 ay devam etmektedir. Tamamı senede 11.000 ton kütlü pamuk çırçırlamakta, bundan yaklaşık olarak 4.500 ton pamuk, 6.500 ton çiğit elde edilmektedir.
Pamuk Gaziantep, Adana, Antakya İskenderun İplik ve Dokuma Fabrikalarına, çiğit Adana, Tarsus ve İskenderun Nebati yağ fabrikalarına satılmaktadır. Kütlü pamuk ise Gaziantep ve çevresinden, Nuseybin ve Pazarcık havalisinden temin edilmektedir.
Bulgur
Şehrimizdeki bulgur imalathaneleri şehrin içinde. Sanayi Mıntıkasında ve şehrin dışında olmak üzere çok dağınıktır. Umumiyetle imalât ve satış aynı yerde yapılır. İmalâthane sayısı çok yüksek olduğu ve Gaziantep bir bulgur piyasası olarak tanındığı için kuruluş yeri bakımından pek özel şartlar aranmamakta ve bana ihtiyaç duyulmamaktadır.
Bütün Türkiye’de olduğu gibi şehrimizde de bulgur sanayii tam bir fabrikasyona ulaşamamıştır. Mevsimlik tabiat şartlarına tabi olarak çalışılır. Bütün sene imalât yapabilecek bir kuruluş yoktur.
Bununla beraber ileri bir sanayi şehri olan Gaziantep bu vasfının neticesi olarak bulgur sanayiini mümkün olduğu derecede (Bilhassa imalât metodları bakımından) moderinize edilmiştir ve bu durumu ile Orta Anadoludaki emsalleri ile kıyas edilmiyccek kadar mütekâmildir.
Ancak bütün sene istihsalde bulu nabilecek teknik seviyeli kuruluşlar bir hedef olmalıdır ve bu husus teşvik edilmelidir.
Şehrimizde 125 Bulgur imalâthanesi mevcuttur. Ve bunların 45 tanesi mütekâmil bir bünyeye sahiptir.
125 imalâthane senede takriben 31.000 ton bulgur imâl eder imalât kurutmanın mümkün olduğu Mayıs—Ekim ayları arasında olmak üzere 6 aylık süre içerisinde yapılır. Gaziantep Orta Anadoluya göre daha fazla istihsalde bulunma zamanına sahiptir.
İstihsalin takriben 5.000 tonu dahilî, mütebaki kısmı İstanbul, İzmir, Adana, Ankara, Mersin ve Doğu Anadolu Vilâyetlerine istihlake gider.
Bulgur imalinde kullanılan Buğdayların tamamı Gaziantep piyasasından temin edilir. Zira Un sanayiinide yarattığı ihtiyaçla Gaziantep gayet önemli bir buğday pazarıdır.
Bulgur imalatında en çok Gaziantep ve çevresinin ve Urfa’nın Harran mıntıkasının sert ve elverişli buğdayları kullanılır.
Turşu
3 işyeri mevcuttur İmalât mevsi minde ve bir ay zarfında yapılmaktadır.
Senede her biri 20—kğ. gelen 15000 adet büyük kutu herbiri 10—kğ gelen 15.000 küçük kutu turşu imal edilmektedir.
Turşuluk sebze ve meyve mahallinden, senelik ihtiyaç 10 ton civarında olan sirke asidi hariçten (İstanbul’dan) temin edilmektedir.
Büyük tenekeler 18.— —20. lira küçük tenekeler 12.50—15 fiatla muamele görmektedir
İş kolunda devamlı olarak 6—8, muvakkat olarak 35—45 işçi çalışmaktadır.
Gaziantep’te her evin bizzat turşu yapma âdeti yaygın olduğundan, bu turşuların tamamına yakını Doğu ve Orta Anadoluya satılmaktadır.
(Gaziantep Ticaret ve Sanayi Odası)
