Gaziantep’te çok eskiden beri çarşılarda ekmekçi dükkânları bulunduğu gibi evlerde de ekmek yapılırdı Eskiden Ermeniler daha ziyade çarşı ekmeği; Türkler ise ev ekmeği yerlermiş. Birinci dünya harbinden tonra Ermeniler Gaziantep’i terkettikten sonra da birçok Gaziantepliler evlerinde ekmek yapmaya devam etmişlerdir.

Eskiden her ev ekmeklik buğdayını yıkatır evinde hazır bulundururdu. Bir iki ayda bir yeteri kadar buğday değirmene gönderilir, un halinde üğütülürdü. Bugün ise daha ziyade değirmen den un satın alınmaktadır.

Değirmenden gelen un elenerek kepeği ayırt edilir. Bir büyük bakır kalaylı kap olan teştlerde elonmiş un. Su ve tuz ile karıştılarak ayak ve elle yoğrulur. Hamur ince açılacak dereceye gelinceye kadar yoğrulmaya devam olunur. Hamur, yumak denilen el avucu büyüklüğünde parçalar haline getirilir. Yumaklar, ekmek tahtasında açılır. Ekmek tahtası, 80 santimetre uzunluğunda, 45-50 santimetre eninde tahtadan bir alandır. Tahtanın dört köşesinde 10-15 santimetre yüksekliğinde ayakları vardır. Ekmek tahtası kısa ayaklı bir masaya benzer. Ekmek tahtasını kullanacak kimse, tahtanın önüne ve yere açılan kilim üzerine oturur, Ayaklarını ekmek tahtasının altına uzatır. Başka bir değişle ekmek tahtasını kucağına almış olur.

Hamurdan bir ufak yumak alınır, ekmek tahtası üzerine serpilmiş (urba) denilen unlu yüzeyin üzerine atılır, 80-90 santimetre uzunluğunda bir, oklava (oklağı) ile hamur yumağının üzerinde hamur loğlanarak yufkaltılır ve daha ziyade yufkalamıyacak dereceye gelince bir tertiple oklavaya şarılarak ısınmış olan sacın üzerine atılır. Biraz kabarır gibi olunca, (evirgeç) denilen yassı, bir tahta parçasiyîe ekmeğin öbür yüzü çevrilir, bu yüzü de pişince yine evir geç vasıtasıyla, buğday sapında örüle rek meydana getirilmiş olan (tabak) üzerine atılır. Böylece, oklava ile hamur yumakları tahtanın üzerine açılarak ekmek pişirilir. Buna yufka ekmek veya kısaca yufka denir. Bir çok evlerde hamur açan ile pişiriciler ayrı ayrı kadınlar olur. Hamur açmak da pişirmek de bir tecrübe ve hüner işidir. Böylece, hamuruna göre bir miktar ekmek hazırlanmış olur, kurumaya bırakılır. Her yemekte gereği kadar bir kaç tanesine su serpilerek yumuşatılır ve bükülerek ekmek olarak yenir. Fakat, bu ekmek mayasızdır, yufka da olsa, midede tekrar hamurlaşır ve hazmı güç, gayri sıhhî bir ekmektir. Her geçen yıl evlerde ekmek yapan aileler azalıyor.

Bu sebeple, mayalı hamurdan yapılan bir nevi de vardır ki buna tandır ekmeği denirdi. Tandır, küremesi bir fırındır ki balçıktan yapılmıştır ve içi küremsidir. Yine tandırın içine atılan odunla ısıtılır ve mayalı olan hamur çok yukaltmağa gelmez, bir hamur yumağı az yufka hale konarak bir paçavra topu üzerine konmak ve tandırın duvarına yapıştırılmak suretiyle pişirilir. Bu sacla pişirilenden daha zahmetlidir. Çünkü, kızgın tandırın içine el ile yapıştırılarak pişirilir.

Zamanla, bu ilkel ekmek pişirme şekli değişmiş ve bugünkü fırınlar meydana getirilmiştir. Bu fırın binası, 80-100 metre kare bir alan üzerine yapılmış bir ekmek pişirecek yerdir. Fırında, ekmek pişirilecek ocak zeminine tuz döşenmiş ve çatlamıyacak neviden taş ile döşenmiş ve içinde sağ tarafında yakılan odundan çıkan dumanın dışa

(Devam Edecek)