EŞKİLİ UFAK KÖFTE: Gazianteb'in bu yemeği için şu malzemelere ihtiyaç vardır: Kemikli et (Vurum eti), simit, nohut, biber salçası, domates salçası, soğan, köftelik kara et, ekşi, toz biber (karabiber ve kırmızı biber), nane, tuz ve yağ.

Bunların yemeğe konması için yaklaşık olarak şu nisbetle almaları lâzımdır: Yemeğe konan simidin üçte biri kadar köftelik kara et, üçte ikisi kadar kemikli vurum eti. Diğer küçük malzemeler için nisbetlerini bir kilo simide göre hesaplıyalım. Bir kilo simid için birer çorba kaşığı biber salçası, domates salçası, kırmızı toz biber, nane, tuz (iki çorba kaşığı). Bunun bir kaşığı etin suyuna bir kaşığıda köfteye konur. 300 gr kadar ise nohut ve soğan.

Yemeğin yapılış tarzı: Bu yemeğin pişirilmesinde iki büyük iş vardır. Birincisi vurum etinin pişirilmesi, ikinciside et pişerken köftenin hazırlanmasıdır.

Etin pişirilmesi: kemikli et doğrandıktan sonra birkaç defa yıkanır ve kazana konur. Kazandaki su seviyesi etinkinin bir buçuk misli olmalıdır. Bundan sonra içine nohut ve doğranmış soğan (lâzım olan soğanın yarısı.) salçalar ve bir kaşık tuz (lâzım olan tuzun yarısı) ilave edilir. Bu işte içine konacak köftenin payı göz önünde tutulmalıdır. Et pişerken eksilen su tamamlanmalıdır. Et piştikten sonra da içine köfte konur.

Köftenin yapılması: Simit üzerine kara et, soğan, kırmızı biber, bulunursa biraz karabiber, soğan ve tuzun diğer yarıları konur. Köftenin kabı geniş olmalıdır. Soğan ile tuz önce örselenerek konur. Bundan sonra köfte yoğrulur. Avuçlanan karışım eller köftenin içinden çıkmamak şartıyla sıkılır. Bir avuçtaki köfte diğer elin yumruğun iç tarafına sürülürken açıkta kalan el ayası ilede kabın tabanı ile el arasındaki köfte ezilmeye çalışılır. Yarım saat köfte sakızlanır. Bundan sonra yuvarlama işine geçilir. Köfteler nohuttan az büyük olmak şartıyla yuvarlanarak hazırlanır.

Köfte bu şekilde hazırlandıktan sonra kazandaki et içerisine boşaltılır. Beraberce kaynamaya başladıktan sonra birkaç dakika bu halde bekletilir ve sonra ateşten indirilir. Bundan sonra iş yağın konmasına gelir. Yağ tavada tütmeye başlayınca indirilir ve o sıcaklıkta kaşık üzerindeki naneye kazanın üzerinde dökülür. Oradanda yağla karışık nane yemeğin üzerine akar. Aynı şekil bir parça kırmızı biberede uygulanır ve artık yemek pişmiştir. Sadece iş yemeği tabaklara koyup sofraya getirmeye kalmıştır.

YOĞURTLU DÖVME ÇORBASI : Lâzım olan malzemeler ve miktarı: Dövme (Pişmiş buğdayın kırılıp simit, bulgur yapılacağı yerde büyük taştan havanlar (sokular) içinde tahta tokmaklarla dövülerek tohum gömleğinin mümkün olduğu kadar ortadan kaldırılmasıyla meydana gelen kırılmamış buğdaylardır.) Bir kilo dövme koyacaksak 200 gr. kadar nohut, 5 kilo yoğurt 100 den fazla yağ birer çorba kaşığı tarhın, nane ve tuz lâzımdır. Yoğurt, bez torbada süzülmelidir.

Yemeğin Yapılma Tarzı: Bir iki saat önceden ıslatılmış nohutla dövme pişirilir. Tuz sonradan ilave edilir.

(devam edecek)