Yurdumuz ve dünyanın her tarafında tanınmış bir yemek olan ciğer kebabını herkes bilir. Bilindiği üzere, ciğerden bol soğan ve baharatla ciğer kavurması ve ciğer pilâvı (ciğerli pilâv) yapılır. Şehrimizin eski hal ve yeni hal civarında on ilâ yirmi arasında ciğer kebapçısı vardır.

Yukarıdaki başlıktaki terime gelince, Gaziantep’te bunun eski harfle yazılış şekli (cağırtlak) olup telâffuzu biraz kaba olduğundan bunu cartlak ve bazıları cartlek tarzında söyler. Gerçekte bu terim ciğer ile gırtlak kelimelerinden gelme mürekkep bir isimdir. Hakikatle, ak ciğer ve karaciğerle gırtlaktan ibaret olarak kebabı yapılan davar bedeninin bu kısmı ve diğer bazı sakatat ile ciğer kebabçılığı diye bir sanat bir zanaat teşkil etmiştir.

Dükkânında ak ve kara ciğerin kuşbaşı olarak doğranıp şişlere saplanarak kebabı yapıldığı gibi, sadece gırtlağı da doğranıp kebabını yiyen kimselere olduğu gibi, ciğer kebapçısı dükkânında bulunan sakatattan biri olan “dalak”ı da kebap şeklinde yiyenler vardır ki böyleleri vücuduna kan sağlıyacak kanaatları vardır. Bazıları da böbrek ve yürek kebabını severler.

Şu halde bir ciğer kebapçısının dükkânında ak kara ciğerle bitişik gırtlak, dalak, böbrek, yürek ve şirden ile yağlı maddeler vardır. Bir de kebabın yanı sıra yenilen veya dürüm ederken ilâve edilen piyaz bulunur. Burada cartlak yerine ciğer kebabını kullanırken, Divan şairlerimizden birinin “şiirinde tüter ciğer kebabı” diye bir mısrasını hatırlayarak bütün yurtta cağırtlak yerine yurdun bir çok yerlerinde ciğer kebabı olarak kullanılıyor demektedir. Yine Divan şairlerinden birinin de “Sihi siteme kebap olursun” deyimi de (sitem şişine kebap olursun) anlamıyla, edebiyat bakımından her iki mısrada bir telmih, bir îstiare veya teşbih yapılması kaba olduğu tenkid edilir ve makbul görülmez.

Fakat, biz yine cartlak kebapçısı dükkânına dönelim. Umumiyetle bu dükkânlar, diğer kebapçı dükkânlarından dar. Kebapçı küçük bir iskemle üzerinde oturmuş, oturduğu iskemlenin yüksekliğinde bir ocak (mangal) karşısındadır. Mangalın içinde fırından getirilen közler (kor) kaplıdır. Mangal tenekeden kaplı olup kebap dumanlarının çekilmesi için bir borusu vardır.

Kebabçı kalfası, ustanın tarifine göre ciğerleri beyaz ve siyah olarak kuşbaşı halinde doğramakta; ve doğrananları şişlere saplamaktadır. Bir de, pişen kebapları müşteriye sunmak üzere bir veya iki çırak bulunur. Kebapçının masa başına oturulmak üzere müşterilere, yarım metre eninde ve bazılarında bir veya iki metre uzunluğunda sade ve bazen bir muşamba ile örtülü bir yahut iki masa ve masanın her iki tarafında dizilmiş küçük iskemleler görürsünüz. Masanın üstünde bir, iki sürahi içinde içme suyu ve yanı başında bardaklar. İçinde bir gözünde tuz, bir gözünde kırmızı biber konmuş tuzdanlıklar. Dükkânın bir köşesinde ustanın oturduğu yerin yanında piyaz. Bir köşede de yemekten sonra el yıkamak üzere duvarda asılı musluklu bir gazyağı tenekesi içinde yazın soğuk, kışın sıcak su ve bir kenarında “soğuk su sabunu” mevcuttur. Sabunun bu çeşidinin kullanılışı hem tez köpürmesinden, hem de iktisatlı olmasındandır. İşte cartlak kebapçısının dükkânı ve dekoru hazır. Müşteri beklemekte. Müşterilerinin bir çoğu köylü ve bazısı genç veya çoluk çocuk ve zaman zaman yaşlı şehirlilerdir.

Karşıdan gelen müşteri, çok vakit kalfa tarafından (buyur ağa) diye karşılanır. Bazen, “Evet” diye bir hitap vardır ki bu, en ziyade kahvehanelerde (buyur, emret) yerine bir tabir olarak kullanılmaktadır. Bunun ne mana ifade ettiğini ve hikmetini hâlâ anlıyamadım. Müşteri kim olursa olsun, ustaya yaklaşır, yukarıda çeşitlerini bildirdiğim kebaplık maddelerinden birini sipariş eder ve masa başına oturur. Bazı müşteriler de, ustanın başı kalabalık olduğu taktirde masa başına oturur. Kalfa, müşteriye: ne yersin veya ne yiyeceksin? diye sorar. Müşteri arzusunu söyler. Müşteri: bir kişilik ciğer veya böbrek yahut yürek der. Veya bazısı da: dalak var mı? diye sorar. Ve yiyeceklerini ister. Ben ciğer kebapçısından en çok sadece karaciğer (yani ak ciğeri olmaksızın), zaman zaman da böbrek veya yürek kebabı yerim.

Usta, ocağın başında, faaliyettedir. Piyaz, ustanın yanı başındadır. Piyaz: bir sinide pratik olarak biri beyaz, biri siyah ciğerden olmak üzere şişe saplanmış hazır kebaplık ciğerler vardır ki bu hazırlık gelişi güzel bir dürüm yapmak üzere bir şişlik kebap arzu eden bir çocuğa verilmek üzere veya işi acele olanlara mahsustur. Hattâ bunların pişmekte olan hazır edilmiş bulunanları da vardır.

Genel olarak, bir kişilik kebap, üç şişlik ve iki ekmek arasına konulmuş olan miktardır. Yüz veya yüz elli gram ciğer diye siparişte bulunanlar da olur ki bu gibi siparişlerde bulunanların arzusu doğrudan doğruya teraziye konularak tartılıp yerine getirilir. Müşterilerin geliş sırasına göre nöbet takip edilir.

Usta, ocakta şişleri yan yana dizmiş, ateşi yelpazeleyerek, dumanını tüttürerek kebapları pişirmektedir. Müşterinin birinin kebabı pişti mi hemen yanı başında ki ölbeden (Arapçadır tahtadan yapılmış kutu) bir çift ekmek çıkarır parmaklarıyla kebabı şişten ekmek içine çeker biraz tuz serpeler biraz da piyaz. Şimdi vazife nöbeti çırağa gelmiştir. Çırak bu kebabı bir tabağın için koyar fazla ikramda bulunulacak müşteri göre bir tabakta da piyaz koyar. Masada müşterinin önüne bırakır. Mevsimine göre masada ayrıca tabaklarda taze soğan, taze biber maydanoz gibi sebzelerin ufak ufak doğranışile karıştırılmış ve bir miktar da kırmızı biber ve sumak tozunun karışımından ibaret aparatif bir şeydir. Yemeğini yiyen müşterinin bazısı elini yıkar bazısı da muslukta elini yıkamaz. Ustaya kebabının parasını verir. Verdiği para bozuk (yani: madeni para) ise usta bereket versin der. Müşterinin Allahaısmarladık demesine: usta hoş geldin güle güle der. Yediği kebapdan memnun olup eline sağlık derse usta afiyet olsun der. Diğer kebapçılarda da aşağı yukarı umumiyetle hal böyledir.

Cemil GÜÇYETMEZ