1- Kıymalı köfte, yapmasini köftesi

2- İmam bayıldı

3- Kübülmüşşüye.

4- Martille.

1- KIYMALI KÖFTE YAPMA, SİNİ KÖFTESİ: Bu yemeklere konacak olan malzemeler: Bu yemeklere konacak olan malzemeler; kara et, simit soğan, yağı az kıyma, kırmızı biber, kara biber, tuz, ceviz içi, eşki nar.

Kıymalı Köfta: Kıymalı köfteye konacak malzemenin miktarı: 500 gr. Kara et, 3000 gr. simit, 1000 gr. soğan, 750 ğr. yağı az kıyma, 300 gr. ceviz içi, 1 eşki nar.

Kıymalı köftenin önce içi (yani içine konacak olan malzeme) hazırlanır. Kıyma kendi yağı ile kavrulunca üzerine doğranmış olan 800 gram kadar soğan atılır. Soğan solunca ateşten indirilir ve 300 gr. Ceviziçi, tanelenmiş 1 nar, biraz biber ve darçınla karıştırılır. Böylece hazırlanan iç sovumaya bırakılır.

İçinin hazırlığı bitince köftesi yoğrulur. köftenin yoğrulması ya et makinasıyla veyahut elle olur. 500 gr. kara et çekilmemişşe çekilir. Et makinası varsa bu çekilme simit ilavesi ile devam ettirilir. Simit normal olarak 3000 gr. konur. Bu simit koma esnasında aşçının isteği kadar tuz, kara biber kırmızı biber, darçın katılır. Et makinası ile 4 defa çekilince yoğrulmuş olur. Dördüncü defa da karışıma. 200 gr. soğan ilave edilir. Et makinası yoksa aynımiktarda malzeme ile köfte yoğrulur.

Yoğrulan köftenin ovulmasında köfteye konan nişe veya unun rolü büyüktür. Yoğrulmuş köfteyi, dörde ayırır her birine 1 kahve fincanı un veya nişastayı su ile beraber karıştırılır. Sonra oyularak içine hazırlanmış içten konur. Sonrada zeytin yağından kızartılır.

YAPMA: Oyulan köftenin içini içle doldurup bir sini üzerine düzeriz. İç bitip köfte arttığı taktirde bu köfte elde ezilerek yapma haline getirilir. Sonra zeytinyağında kızartılır.

SİNİ KÖFTESİ: Sini köftesine de kıymalı köfte gibi iç ve köfte lazımdır. İç aynı yukardaki gibi hazırlanır. Yalnız ekşi nar konmaz. Köftedeki fark etin çok olmasıdır. Yalnız baharat biraz daha çeşitlidir. Köftede 500 gr. Kara ete 1000 simit konur.

Köfte ve iç hazırlanınca bir sininin dibine 200 gr kadar yağ sürülür. Sonrada mümkün olduğu kadar ince köfte ile örtülür, onun üstüne iç, en üstede yine köfte örtülür. Bu üst kısıma bol yağ sürtülür ve kesilerek fırına gönderilir. Fırında kızaran köfte mümkünse çevrilerek tekrar fırına gönderilir.

2- İMAM BAYILDI: 2000 gr. patlıcan, 1500 gr. domates, 250 gr. taze kırmızı biber, 250 gr. soğan, 500 gr. zeytin yağı ve bazı baharat kullanılır.

Önce patlıcan kemerli olarak soyulur. Soyulan patlıcan güneşte soldurulur. Bu esnada şu şekilde iç hazırlanır. Zeytinyağı iyice ısıtılır, içine doğranmış soğanla, biber atılır. Soğanla biber biraz kızarınca üzerine, kabuğu soyulmuş ve doğranmış olan domates atılır. Domateste tam olarak solunca, ateşten indirilir.

Solmuş olan patlıcan zeytin yağında kızartılır. Kızarmış patlıcan tencerenin dibine, sıra sıra dizilir. Bunlar yan taraftan; yarılmış vaziyettedir, ikinci kor (sıra), dizilmeden yarılmış patlıcana iç konur, ikinci ve üçüncü sırada bu vaziyette dizilir. Yarığa iç konur. Artan iç bunların üzerine aktarılır. Yarım kilolu bir taşdaki domates suyuda üzerine dökülür. Sonra pişmek üzere ateşe konur.

3- KÜBÜLMÜŞŞÜYE: 500 gr. kara et, 300 gr. iç yağı, 150 gr. ceviz içi, 1500 gr. simit, nane, darçın, kırmızı biber ve 200 gr. soğan.

Et makinası varsa et çekilir bu çekilme simit, soğan, nane, darçın tuz ve biber ilavesi ile devam edilir. 2 çekilmede yoğrulan köfte sıkımlanır, oyulur.

Bunlar hazırlanırken veya daha evvel hazırlanan iç, oyulmuş köfte içine konur ve ızgarada kızartılır, için hazırlanış şekli şudur: Çekilmiş olan içyağı, nane, darçın, ceviz içi, kara biber, tuz, kırmızı biber ilavesi ile yoğrulur. Yoğrulan bu karışım badem büyüklüğünde kesilir. Oyulmuş köftenin içine işte bu badem büyüklüğündeki iç konur.

Kızarmış olan bu kübülmüşşüye (içli köfte) bir tencere içine düzülür, üzerine sarı yağ koyarak ateşte buğlandırılır.

4-ZİLBİYE: Katmer. Gerebiç; Zilbiye sabah kahvaltılarında, katmer kaymak vakti bilhassa öyle yemeği üstüne, gerebiç bilhasa bayramda yapılan tatlılardır.

Zilbiye: 1000 gr. zeytin yağı, 1000 gr. un, 1000 gr. şeker,

Önce tuzsuz baklava hamuru yoğrulur. Baklava hamuru yumurtalı olduğu halde bu hamura yumurta konmaz. Zeytinyağı ile baklava yufkası gibi açılır. Bunun büyüklüğü yapanın arzusuna bağlıdır. Açılmış olan hamur kızgın zeytinyağı içine atılır, derhal çevrilir kızarmadan çıkarılır. Üzerine un gibi ufatılmış şeker atılır. Üzeri örtülerek terlemeye bırakılır. Zeyitten çıkarılan zilbiye istenirse kestirmeyede atılır.

KATMER: 500 gr. sade yağ, 1000 gr un, 1000 gr. şeker, 1000 gr kaymak ve yumurta. Hamur yumurta ile aynıbaklava hamuru gibi yoğrulur ve açılır. Her açılana 100 ile 200 gr. arasında kaymak konur. On beş cm kenarlı kare kaymak ortada kalacak şekilde kapatılır. Kızgın sade yağ içinde kızartılır. Kızarmış katmer on altı parçaya ayrılır. Un gibi toz şeker ve kestirme aktarılır.

GEREBİÇ: 3000 gr. un (2000 gr. irmik. 1000 gr. un) 1000 gr. zeytin yağı, 1000 gr. ceviz içi, 1500 gr. şeker boyası, mahlep, darçın, karanfil, bahar, hindistan cevizi, simever, zencefil ve fıstık içi.

Zeytinyağı kızgın dereceye kadar ısıtılır. Büyük bir kabdak: unun üzerine suda eritilmiş şeker boyası, mahlep, biraz su ve zeytinyağını (Kızgın) döker yoğurur. Hamur iyice yoğrulmadan sıkımlanır. (Hamur ekmek hamuru gibi değil, köfte gibi yoğrulur.)

Bu esnada ceviz söbekle ezilir veya doğranır. Şeker ve diğer baharatlarla beraber katılır ve iç maydana getirilir. Baharatların un gibi ufatılması şarttır.

Sıkımlanan hamurun içi oyulur bu iç konarak kapatılır. Kalıbına vurularak güzel bir nakış çıkarılır. Bunlar ya siniye veya fırın tavasına dizilerek fırına da pişirilir. Pişmiş gerebiç daha sıcak iken üzerine un gibi toz şeker basılır. Eğer çiy helva varsa buna lüzum yoktur. Yenirken çiy helva ile yenir.

5- MARTATİLLE: 600 gr et (400 gr. kara et, 200 gr. kuyruk.) 2000 gr. domates, 250 gr. soğan. 250 gr. t. kırmızı biber kara ve kırmızı biber.

200 gr. Kuyruk eritilir. Halka halka doğranan biber, soğan kuyruk içine atılıp soldurulur. Soğan ve biber iyice solunca üzerine domates suyu aktarılır ve kaynamak üzere bırakılır.

O kaynarken badem büyüklüğünde orta yağlı etler tavada kendi yağında kızartılır. Kaynamış olan yemeğin içine atılıp, yemek ateşten indirilir.

NOT: Kıymalı köfte yapma, sini köftesi ya beraber yapılır veya ayrı yapılır. Ayrı yapıldığı taktirde, yukarda verilen rakamlar 10 kişilik bir yemeğe aittir.

Yapma kıymalı köftenin içi az gelirse yapılır.

İmam bayıldıda yukarıdaki rakama göre 10 kişiliktir.

Kübülmüşşüye yukarıdaki rakama göre 10 kişiliktir.

Katmer Gaziantep'te yapılan katmer değildir. Kiliste tatlı olarak yapılır. Burada ise kahve altı olarak yenir.

Gerebiç daha çok ramazan ve kurban bayramında yapılan bir tatlıdır. Kilis civarında çok yapılır.

Martatillede Kilis'te çok yapılan bir yemektir. Bazı yerlerde tas kebabı denen değişik bir şekli yapılır. Bu da 10 kişiye bir öğün yetecek kadar tarif edilmiştir.

Domates suyu kullanılan yemeklerde domatesin çekirdeğini almak, yemeğe güzel bir tat kazandırır.

Mustafa DİNÇER