Antep Fıstığı ağacı baharda çiçek açar. Hazirana doğru meyva vermeye başlar. Temmuz sonunda meyva olgunlaşır. Fıstığın meyvasına iç adı verilir.

Fıstığın Ağacından Toplanması ve Şekilleri:

Fıstığın ağacından toplamak için önce ağaçlar altına bezler açılır. Sonra ağacın üzerine adamlar çıkarak meyveyi salkımlarından kopararak bezler üzerine atarlar. (Ağaçtan fıstığı sırıkla vurarak toplamak doğru değildir. Çünkü ağacın yeni çıkan tomurcukları dökülür. Gelecek sene o tomurcuklar döküldüğünden mahsul az olur. Bir sene fıstık az olur bir sene fıstık çok olur denmesinin sebebi budur.) Fıstıklar bu şekilde ağaçlardan toplandıktan sonra fıstığı kurutma yeri olan sergi yerine getirilir. Sergi yerine getirilen fıstık serilerek güneşte kurutulmaya bırakılır. Günde bir iki kere karıştırılır. Fıstık toplanıp bittikten sonra arkadan başakçı adı verilen adamlar gelir. Bu adamlar ağaçta fıstık kalıksa onu toplarlar. Fıstığın kırmızı renkte olanına (Ben) denir. Sarı renkte olanına da (Boz) Fıstık adı verilir. Fıstık sergi yerinde kuruduktan sonra icabederse beni bozundan ayrılır. Fıstık havalı ve nemsiz yerde saklanır. Ben fıstık bazen beyaz da olur. Fıs yani içsiz olan fıstıklar boz olurlar. Bazen boz fıstık içlide olur. Bu boz olması ağacından hanı koparılmıştır. Fıstığı kavlatmak istersek ekseriye ben fıstık makbüldür, iç elde etmek için boz fıstık makbüldür yani ham koparılmış.

Fıstığın Kavlatılması ve Kavlatılan Yer:

Fıstık delip denilen yerde kavlatılır. Önce fıstık çimentodan yapılmış büyük havuzlara (Bu havuzlara ekseriye sal adı verilir) dökülür. Ve fıstık dolu salın içi tamamiyle su ile doldurulur ve ıslatılmaya bırakılır. Fıstık salın içinde 12-14 saat kalır. Sonra esas delip dediğimiz 75-100 cm çapında, 30-40 cm kalınlığında kara taştan yapılmış daire şeklinde bir taş olur. Bu taş bir, büyük ve kalın sırığa bağlıdır. Bu sırıkta taşı döndüren motora bağlıdır. Önce taş döndürülmeden evvel taşın etrafına fıstık biriktirilir. Taş dönünce taşın altında fıstıklar kalır fıstık yaş olduğu için kabuğundan ayrılır. Fıstığın bu kabuğuna (Tilf) denir. Taşın altında kalmayan fıstıklar adamlar tarafından kürekle taşın altına atılır, kavlatacağımız fıstık fazla ise bu iş fıstık salın içinde bitinceye kadar tekrarlanır. Tilfinden (kabığından ayrılmış olan fıstık, tahtadan yapılmış içi su dolu küçük sallara konur. Bu salların içinde içlisini ve fısını ayırırız. Sala konan fıstık adamlar tarafından delikleri ince dokulu kalburlarla fısından ayrılmaya konan fıstığın üzerine vurulur. Bu esnada içli olan fıstıklar suyun dibine çöker fıs fıstıklarda suyun yüzünde kaldığı için alınarak bir tarafa konur. Suyun dibine çöken fıstıklarda salın dibinden alınarak güneşli yere bezler üzerine serilir ve kurumaya bırakılır. Bundan sonra adamlar bezler üzerine oturarak kavlanmış fıstığın içinden kavlanmamışın ve taşını ayıklarlar. Kuruduktan sonra çuvaldan daha büyük kıldan yapılmış (Haral) denilen çuvallara konarak havalı ve nemsiz yere saklanır.

Fıstığı İç Hale Getirilmesi:

Fıstığı iç haline getirmek için ben fıstık daha iyi olur. Önce iç edeceğimiz fıstık iyice karıştırılır. Sonra karıştırılan fıstıktan bir kilo alınır iç haline getirilerek bir kilo fıstıkta ne kadar iç çıkarıldığı öğrenilir. Sonra bunun parasına mühtaç kadınlar gelir fıstığı iç etmek için alırlar. Fıstığı iç etmeğe veren kimse (Sen şu kadar fıstık aldın senden şu kadar iç istiyorum) der. Ve fıstığı iç etmeğe alan o fıstıktan hiç çalamaz. Bunlar fıstığı alırlar evlerine götürürler. Bunlar kara taştan yapılmış daire şeklinde bir taş etrafına toplanarak küçük silindir şeklinde taşlarla fıstığın tepesine vururlar ve fıstık ikiye ayrılarak iç meydana çıkar. Bu iş bittikten sonra iç bir tarafa kabuğu bir tarafa ayrılır sonra fıstığı iç eden kadınlar kabuğu kendilerinde kalır kalan iç fıstık sahibine getirilir. Buna karşılık bir miktar para alırlar.

DOĞAN ÖZKÖMÜRCÜ

Gaziantep Lisesi

NOT: Bu yazı Gaziantep Kültür Derneğinin 1959 yılında açtığı (Gazianteb’in en beğendiğiniz özelliği nedir?) konulu kompozisyon yarışmasında beşinci gelmiştir.